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采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究。通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度,质构仪测试指标最大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剂的实际效果。
质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用
【摘 要】
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采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究。通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质
【机 构】
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湖北大学知行学院,湖北工业大学生物工程学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2008年06期
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