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本研究旨在开发一种在较宽泛的pH范围内活性稳定的中性普鲁兰酶,以适应以红薯面为原料的粉丝制作工艺.以地表地芽孢杆菌(Geobacillussubterraneus)XQ3665基因组DNA为模板,经PCR扩增得到普鲁兰酶基因pul3665,并实现了异源表达.重组酶PUL3665纯酶比酶活为32 U/mg,最适反应温度55℃,最适pH为6.5,在pH 5.5～7.5范围内酶活保持在最高酶活的80％以上.PUL3665降解普鲁兰多糖的产物为麦芽三糖,不降解可溶性直链淀粉,是一种I型普鲁兰酶.在以不同pH值的红薯面为原料的粉丝制作工艺中,按每克芡糊淀粉2 U的量添加枯草芽孢杆菌表达的PUL3665粗酶液处理芡糊,均能在不添加明矾或其它添加剂的条件下制作出粉丝,且成品粉丝质量与添加明矾获得的粉丝基本一致.PUL3665有希望开发成一种用量小,使用效果稳定的新型明矾替代物.