【摘 要】
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皮燕麦壳是皮燕麦加工的主要副产物，含有丰富的膳食纤维，但其利用率较低。该文将皮燕麦壳通过微粉碎技术处理后应用于食品原料中，对其营养功能成分进行分析，并考察其与小麦粉混粉的面团特性。结果表明：皮燕麦壳以不可溶性膳食纤维为主，含量为55.84%，总膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为75.74%、17.15%，其中β-葡聚糖含量为15.22%，蛋白质含量为5.63%，还含有多酚、黄酮及皂苷等活性成分；皮
【基金项目】
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内蒙古自治区科技计划项目（2020GG0064）； 企业横向项目（YTST-PKYFZX-2020-013）；
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皮燕麦壳是皮燕麦加工的主要副产物，含有丰富的膳食纤维，但其利用率较低。该文将皮燕麦壳通过微粉碎技术处理后应用于食品原料中，对其营养功能成分进行分析，并考察其与小麦粉混粉的面团特性。结果表明：皮燕麦壳以不可溶性膳食纤维为主，含量为55.84%，总膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为75.74%、17.15%，其中β-葡聚糖含量为15.22%，蛋白质含量为5.63%，还含有多酚、黄酮及皂苷等活性成分；皮燕麦壳中维生素B2、维生素B6的含量分别为0.27、0.30 mg/100 g，矿物元素中铁、锰、锌、钠和镁含量较为丰富。皮燕麦壳中共检测到17种氨基酸，氨基酸总和占4.56%，其中含量最高的是谷氨酸（0.90%）；检测出6种脂肪酸、3种酯类，其中亚油酸相对含量高达42.09%。混粉面团粉质特性表现为随着皮燕麦壳粉比例增加，吸水率、面团形成时间和弱化度均增大，稳定时间逐渐缩短；面团拉伸特性表现为随着皮燕麦壳粉比例增加，拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量均逐渐降低。由此表明皮燕麦壳可以通过微粉碎技术应用于食品加工中，且面团中皮燕麦壳粉的添加量不宜超过40%。
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