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研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca^2+-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含