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乳是最有营养价值的食品。已知乳含有200多种物质。按乳的化学成分和食品特性,在其它天然食品中没有乳的类似物,因为乳含有最有价值的蛋白质、乳脂、乳糖以及各种矿物质、维生素、大量的酶和其它生物学化合物—荷尔蒙、免疫体、色素、气体等。这些化合物容易被人体消化和吸收。乳蛋白的消化率平均为95%,乳脂和乳糖为98%。乳主要作为鲜乳用,也