【摘 要】
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运用多重光散射光谱、多散斑扩散波光谱和动态光散射光谱分析了柠檬酸钠（TSC）对谷氨酰胺转移酶（TG酶）山羊乳凝胶特性的影响。将浓度分别为0，20，40，60和80 mmol·L-1 的TSC加入到
【机 构】
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吕梁学院生命科学系,中国农业大学食品营养与人类健康北京高精尖中心
【基金项目】
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111引智计划(B18053食品营养与健康学科创新引智基地)资助
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运用多重光散射光谱、多散斑扩散波光谱和动态光散射光谱分析了柠檬酸钠（TSC）对谷氨酰胺转移酶（TG酶）山羊乳凝胶特性的影响。将浓度分别为0，20，40，60和80 mmol·L-1 的TSC加入到脱脂羊乳中，经过TG酶处理后进行酸化凝乳。凝乳形成过程中，动态光散射光谱显示，随着TSC浓度的增加，酪蛋白胶束的直径从（142.0±11.2） nm下降到（24.4±2.1） nm；在凝胶形成的前5 h内，在不同TSC浓度条件下，样品的背散射光强度分别从41.9%±0.3%
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