【摘 要】
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脂质的适度氧化是腌腊肉制品特征风味的重要来源，但腌腊肉制品脂肪含量高，在加工、保藏过程中由于操作不当或存放时间较长容易引起脂质的过度氧化，影响产品的风味、色泽和安全性等。在腌腊肉制品中添加植物源抗氧化剂以延缓由于脂质氧化引起的产品品质劣变近年来受到广泛关注。该文将植物源抗氧化剂的功效成分总结为四大类，即植物多酚类、维生素类、植物蛋白水解物类和其他功效成分，并对其提取来源以及在腌腊肉制品中的应用现状
【基金项目】
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川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范-猪肉精深加工关键技术研究（2020YFN0147）； 四川省科技厅重点研发项目；
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脂质的适度氧化是腌腊肉制品特征风味的重要来源，但腌腊肉制品脂肪含量高，在加工、保藏过程中由于操作不当或存放时间较长容易引起脂质的过度氧化，影响产品的风味、色泽和安全性等。在腌腊肉制品中添加植物源抗氧化剂以延缓由于脂质氧化引起的产品品质劣变近年来受到广泛关注。该文将植物源抗氧化剂的功效成分总结为四大类，即植物多酚类、维生素类、植物蛋白水解物类和其他功效成分，并对其提取来源以及在腌腊肉制品中的应用现状进行综述，以期为植物源天然抗氧化剂的资源开发、功效成分的深入解析，以及在腌腊肉制品中的高效利用提供参考。
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