【摘 要】
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淀粉是小麦籽粒的主要成分，对面制食品的加工品质有重要影响。糊化特性是淀粉最重要的品质指标，而峰值粘度是衡量糊化特性的主要参数，与面条品质呈显著或极显著正相关，与馒头体积
【机 构】
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扬州大学江苏省作物遗传生理重点实验室,国家小麦改良中心扬州分中心
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淀粉是小麦籽粒的主要成分，对面制食品的加工品质有重要影响。糊化特性是淀粉最重要的品质指标，而峰值粘度是衡量糊化特性的主要参数，与面条品质呈显著或极显著正相关，与馒头体积、比容、结构和评分亦呈显著或极显著正相关。与蛋白质的品质改良相比，淀粉品质的改良较为滞后。关于淀粉品质相关选择指标的研究不多，这在一定程度上给淀粉品质的改良带来了难度。
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