论文部分内容阅读
摘要：近年来，随着教育体制不断改革，处于课程思政的大背景下，高职院校十分注重立德树人，有效发挥专业课程的育人效能。烹饪专业在教书育人的实践、探索过程中，旨在培养高素质、实践性、应用型人才，将传统教学模式转变为线上教学、线下交流和培训实践的方式，不断推进课程思政工作。本文主要立足高职烹饪专业教学角度，探讨如何融入课程思政。
关键词：高职烹饪;课程思政;中式烹饪
根据教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》通知：高等院校要深入贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神，贯彻落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》，把思想政治教育贯穿人才培养体系，全面推进高校课程思政建设，发挥好每门课程的育人作用，提高高校人才培养质量。随着教学体制不断改革，高职院校都在探索课程思政工作建设，探索在非思政专业课程中如何融入思政课程，有效发挥教书育人效能，是高职院校教育的重点研究课题。在烹饪专业课题教学中，培养学生的烹饪技能、基本常识，融入思想政治内容，促进学生正确价值观和人生观的培育，是在高职烹饪专业教学中融入课程思政的关键所在。笔者根据自身多年的高职烹饪教学经验，探讨如何在高职烹饪专业教学中融入课程思政。
【案例介绍】
本案例课程为高职烹调工艺与营养专业中的第二学期课程——中式烹调基本功训练（2），此课程为专业核心课、教学做一体课，主要讲授烹饪原料的初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、菜肴组配工艺基础、风味调配工艺基础、烹制工艺基础等内容。本案例选自《中式烹调基本功训练（2）》项目二之任务3——“烫干丝”制作的第3学时。该案例是在第1、2学时，完成了有关基础汤制备（任务2中已经学过）、制丝竞赛、丝的适配性分析、清汤制备过程讲解与任务之后，在本学时完成“扫汤”环节的教学与探究任务，这一学时的教学内容也是强化重点、破解难点的重点所在。
“烫干丝”是一道名菜，在其菜品改良的过程中，为使“烫干丝”的风味更佳，加入了“高级清汤”。 “清汤”既是水烹法的重要传热介质，也是非常重要的天然调味品，更是中式菜肴赋味的灵魂。俗话说“唱戏的腔、厨师的汤”，“清汤制备”是中式传统烹饪工艺中一项非常重要的技术，也是烹饪专业的重要基本功之一。“清汤制备”的过程为：①基础汤熬制（“吊毛汤”）→②“臊料”制备→③点“臊”→④加热→⑤过滤→⑥成汤，其中③④⑤环节称为“扫汤”，一般要使用三种肉质纤维由粗到细的动物性原料（一般以猪瘦肉、鸡肉为主），经过三次重复处理，才可得到“其色如茶”的清汤。
一、教学目标
（一）案例教学目标
1. 思政目标
领悟中华传统烹饪文化内涵，滋养家国情怀;强化对工匠精神“精益”的理解认同，培养乐于探究的思维品质。
2. 素质目标
培养学生标准意识、质量意识、成本意识和规范操作能力和团队协作能力。
3. 知识目标
了解清汤吊制的工艺原理，掌握清汤制作流程及成品质量要求。
4. 能力目标
能运用所学知识吊制清汤。
（二）学情分析
优势：通过任务2的学习，具备制汤的实操基础;通过第1、2学时的学习，学生回顾了基础高汤的制作过程以及奶汤的制作工艺，发现其与清汤吊制过程有相似环节。
劣势：通过课前发布的清汤吊制微课，学生初步了解了清汤吊制的基本流程，但印象不深，缺少实践验证。学生对吊汤过程的关键工艺（投臊、加热）环节缺乏细致的思考与认知过程，知其然不知其所以然。
（三）教学重点与难点
1. 教学重点：掌握吊制清汤的制作流程。
2. 教学难点：理解吊制清汤关键环节的工艺理论并予以正确运用。
二、教学设计
（一）课程思政设计
影响清汤制备的因素较多，其中较为核心的因素在于“扫汤”过程的温度和投臊比例的控制，这也是本节课的教学难点。课程团队针对“强化重点，破解难点”的教学要求，结合学生形象思维强的特点，设计了火力强弱、投臊比例变量的“对比探究”实验，并巧妙穿插名菜和成语、名人名言，既可帮助同学深入理解并记住流程、掌握要点，又提高了学生的科学探究思维，理解了中国传统烹饪技艺的博大精深和其所蕴含的工匠内涵。
（二）教学策略
1. 对比探究：按照“精益求精+乐于探究”的设计安排，通过“相同步骤，不同条件的清汤制备”的探究活动，使学生掌握清汤制备工艺的操作步骤、制备要点、注意事项。
2. 类比：将“投臊制清”的过程类比为“撒网捕鱼”的过程，教学过程中配合使用视频及动画微课，通过相似的现象，合理发挥高职学生形象思维较强的优势，帮助学生理解抽象的作用机理。
3. 归纳总结：将投臊制清过程中的各个环节现象予以总结，引导学生回答出能够概括实验现象的相关成语，教学难点破解与思政元素融入双轨并行。
4. 案例引导：使用国宴菜“开水白菜”中高级清汤制作的视频案例，通过教师的引导，使学生理解工匠精神中“精益求精”的核心内涵。
三、教学过程
上一课时布置任务：依据课前的学习小组，各自根据表格领取相应的探究任务编号。共分A、B两组实验，共计5个实验样本。其中设定定量为：原汤温度50℃，搅拌时间10s，搅拌速率3圈/s，加热时间15min，加热终温95℃，滤汤时纱布层数3层。（见表1）
案例（本课时）教学过程：（见表2）
四、教学成效
本案例坚持“劳动教育框架下，以中华传统优秀饮食文化为主线的‘工匠精神+’模式”的设计思想，按照“精益求精+乐于探究”的设计安排，通过相同步骤，不同条件的清汤制备的探究活动，使学生在掌握清汤制备工艺的操作步骤、制备要点、注意事项的同时，进一步加深学生对“学问之道先知而后行，饮食亦然”要义的理解，体验、感受“鼎中之变，精妙微纤”的中式烹调工艺之考究及对原料运用、火候把控的认识之深刻，感悟中式烹调的精妙之美，培养学生“精益求精”的品質追求，养成“乐于探究”的思维品质，引导学生追求极致、探索新知，激发学生爱烹饪、会学习、勤训练的职业精神和岗位认同。
五、案例教学的意义
1、在烹饪专业教学中，融入课程思政，塑造良好的厨德教育模式，促进学生职业技能、职业道德的培养。
2、烹饪专业教师对思政教育进行强化，有利于自身素养的提升，通过不断实践，打造高职烹饪专业化、德艺双馨的教师队伍。
3、通过课程思政的融入，营造一个和谐、正能量的专业文化氛围。
4、在烹饪专业中融入思政教育，全方位打造学生的思想素养和烹饪技能，转变人们对餐饮从业人员的不良印象，有利于重建餐饮食品的行业形象，不断提升饮食文化内涵。
结束语
综上所述，不论是哪一种专业，在教育改革过程中，都必须适应社会发展需求。在烹饪专业教学中，不仅要注重对学生餐饮技能的培养， 更要注重对学生综合素质的提升，在烹饪专业教学中融入思政教育，能够不断提升烹饪教学质量和水平，有效促进学生全面发展，为社会培养更多专业性、综合型人才。
关键词：高职烹饪;课程思政;中式烹饪
根据教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》通知：高等院校要深入贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神，贯彻落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》，把思想政治教育贯穿人才培养体系，全面推进高校课程思政建设，发挥好每门课程的育人作用，提高高校人才培养质量。随着教学体制不断改革，高职院校都在探索课程思政工作建设，探索在非思政专业课程中如何融入思政课程，有效发挥教书育人效能，是高职院校教育的重点研究课题。在烹饪专业课题教学中，培养学生的烹饪技能、基本常识，融入思想政治内容，促进学生正确价值观和人生观的培育，是在高职烹饪专业教学中融入课程思政的关键所在。笔者根据自身多年的高职烹饪教学经验，探讨如何在高职烹饪专业教学中融入课程思政。
【案例介绍】
本案例课程为高职烹调工艺与营养专业中的第二学期课程——中式烹调基本功训练（2），此课程为专业核心课、教学做一体课，主要讲授烹饪原料的初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、菜肴组配工艺基础、风味调配工艺基础、烹制工艺基础等内容。本案例选自《中式烹调基本功训练（2）》项目二之任务3——“烫干丝”制作的第3学时。该案例是在第1、2学时，完成了有关基础汤制备（任务2中已经学过）、制丝竞赛、丝的适配性分析、清汤制备过程讲解与任务之后，在本学时完成“扫汤”环节的教学与探究任务，这一学时的教学内容也是强化重点、破解难点的重点所在。
“烫干丝”是一道名菜，在其菜品改良的过程中，为使“烫干丝”的风味更佳，加入了“高级清汤”。 “清汤”既是水烹法的重要传热介质，也是非常重要的天然调味品，更是中式菜肴赋味的灵魂。俗话说“唱戏的腔、厨师的汤”，“清汤制备”是中式传统烹饪工艺中一项非常重要的技术，也是烹饪专业的重要基本功之一。“清汤制备”的过程为：①基础汤熬制（“吊毛汤”）→②“臊料”制备→③点“臊”→④加热→⑤过滤→⑥成汤，其中③④⑤环节称为“扫汤”，一般要使用三种肉质纤维由粗到细的动物性原料（一般以猪瘦肉、鸡肉为主），经过三次重复处理，才可得到“其色如茶”的清汤。
一、教学目标
（一）案例教学目标
1. 思政目标
领悟中华传统烹饪文化内涵，滋养家国情怀;强化对工匠精神“精益”的理解认同，培养乐于探究的思维品质。
2. 素质目标
培养学生标准意识、质量意识、成本意识和规范操作能力和团队协作能力。
3. 知识目标
了解清汤吊制的工艺原理，掌握清汤制作流程及成品质量要求。
4. 能力目标
能运用所学知识吊制清汤。
（二）学情分析
优势：通过任务2的学习，具备制汤的实操基础;通过第1、2学时的学习，学生回顾了基础高汤的制作过程以及奶汤的制作工艺，发现其与清汤吊制过程有相似环节。
劣势：通过课前发布的清汤吊制微课，学生初步了解了清汤吊制的基本流程，但印象不深，缺少实践验证。学生对吊汤过程的关键工艺（投臊、加热）环节缺乏细致的思考与认知过程，知其然不知其所以然。
（三）教学重点与难点
1. 教学重点：掌握吊制清汤的制作流程。
2. 教学难点：理解吊制清汤关键环节的工艺理论并予以正确运用。
二、教学设计
（一）课程思政设计
影响清汤制备的因素较多，其中较为核心的因素在于“扫汤”过程的温度和投臊比例的控制，这也是本节课的教学难点。课程团队针对“强化重点，破解难点”的教学要求，结合学生形象思维强的特点，设计了火力强弱、投臊比例变量的“对比探究”实验，并巧妙穿插名菜和成语、名人名言，既可帮助同学深入理解并记住流程、掌握要点，又提高了学生的科学探究思维，理解了中国传统烹饪技艺的博大精深和其所蕴含的工匠内涵。
（二）教学策略
1. 对比探究：按照“精益求精+乐于探究”的设计安排，通过“相同步骤，不同条件的清汤制备”的探究活动，使学生掌握清汤制备工艺的操作步骤、制备要点、注意事项。
2. 类比：将“投臊制清”的过程类比为“撒网捕鱼”的过程，教学过程中配合使用视频及动画微课，通过相似的现象，合理发挥高职学生形象思维较强的优势，帮助学生理解抽象的作用机理。
3. 归纳总结：将投臊制清过程中的各个环节现象予以总结，引导学生回答出能够概括实验现象的相关成语，教学难点破解与思政元素融入双轨并行。
4. 案例引导：使用国宴菜“开水白菜”中高级清汤制作的视频案例，通过教师的引导，使学生理解工匠精神中“精益求精”的核心内涵。
三、教学过程
上一课时布置任务：依据课前的学习小组，各自根据表格领取相应的探究任务编号。共分A、B两组实验，共计5个实验样本。其中设定定量为：原汤温度50℃，搅拌时间10s，搅拌速率3圈/s，加热时间15min，加热终温95℃，滤汤时纱布层数3层。（见表1）
案例（本课时）教学过程：（见表2）
四、教学成效
本案例坚持“劳动教育框架下，以中华传统优秀饮食文化为主线的‘工匠精神+’模式”的设计思想，按照“精益求精+乐于探究”的设计安排，通过相同步骤，不同条件的清汤制备的探究活动，使学生在掌握清汤制备工艺的操作步骤、制备要点、注意事项的同时，进一步加深学生对“学问之道先知而后行，饮食亦然”要义的理解，体验、感受“鼎中之变，精妙微纤”的中式烹调工艺之考究及对原料运用、火候把控的认识之深刻，感悟中式烹调的精妙之美，培养学生“精益求精”的品質追求，养成“乐于探究”的思维品质，引导学生追求极致、探索新知，激发学生爱烹饪、会学习、勤训练的职业精神和岗位认同。
五、案例教学的意义
1、在烹饪专业教学中，融入课程思政，塑造良好的厨德教育模式，促进学生职业技能、职业道德的培养。
2、烹饪专业教师对思政教育进行强化，有利于自身素养的提升，通过不断实践，打造高职烹饪专业化、德艺双馨的教师队伍。
3、通过课程思政的融入，营造一个和谐、正能量的专业文化氛围。
4、在烹饪专业中融入思政教育，全方位打造学生的思想素养和烹饪技能，转变人们对餐饮从业人员的不良印象，有利于重建餐饮食品的行业形象，不断提升饮食文化内涵。
结束语
综上所述，不论是哪一种专业，在教育改革过程中，都必须适应社会发展需求。在烹饪专业教学中，不仅要注重对学生餐饮技能的培养， 更要注重对学生综合素质的提升，在烹饪专业教学中融入思政教育，能够不断提升烹饪教学质量和水平，有效促进学生全面发展，为社会培养更多专业性、综合型人才。