论文部分内容阅读
摘 要：围绕强化学生学习能力和实践创新能力，本文着重介绍了畜产食品工艺学在教学内容、教学方法及考核方式上的改革措施。
关键词：畜产食品工艺学 教学 改革
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）11（b）-0138-02畜产食品工艺学是食品科学与工程专业一门重要的且应用性很强的专业课[1]。中南林业科技大学畜产食品工艺学课程的主要内容包括肉制品加工和蛋制品加工两部分，乳制品加工部分作为独立的乳制品工艺学另外授课。畜产食品工艺学的教学目标是使学生了解肉制品和蛋制品的原料特性，熟悉肉制品和蛋制品的贮藏方法及其原理，掌握不同肉制品和蛋制品的加工工艺和原理，为学生今后独立从事肉制品和蛋制品生产和科学研究打下基础[2]。因此，畜产食品工艺学在专业教学中具有举足轻重的地位，切实加强和深化畜产食品工艺学教学改革，对促进专业教育、提高人才培养质量具有十分重要的意义。本文主要介绍了我们在畜产食品工艺学教学改革与实践中在教学内容、教学方法和考核方式等方面所作的初步探索。
1 教学内容改革与实践
1.1 科学与实际相结合，整合与优化理论课教学内容
畜产食品工艺学是多学科交叉并迅速发展的学科，在理论教学过程中要不断补充学科发展前沿的内容。此外，畜产食品工艺学涉及范围极为广泛，而目前高校专业课普遍存在理论授课学时较少的现象，如果在理论讲授过程中一味追求多而全，讲授的内容面面俱到，学生难以接受和理解，即使有同学能够在课堂上记住，在课下也会很快遗忘，教学效果不甚理想[3]。因此，在理论教学中，应该要根据畜产食品发展的前沿内容、高校所在地的畜产食品产业发展背景、学生就业实际需求，结合学生能力培养的需要，增加或者详细讲解一些重要的理论内容，这样才能激发学生的学习兴趣。首先，例如在讲解肉的贮藏时，由于冷鲜肉是我国未来生鲜肉制品的发展方向，因此需要重点讲解冷鲜肉的保藏原理和肉冷却保鲜的最新进展，对于冷冻肉和热鲜肉则简单讲解。其次，由于中南林业科技大学地处湖南，而湖南省的生猪产值和猪肉出口量远高于禽蛋，因此，我们在理论授课过程中需要重点讲解肉制品的原料特性、贮藏方法和加工工艺，对于蛋制品加工则简单讲解；再次，中南林业科技大学食品科学与工程专业每年都有不少毕业生进入雨润、双汇、唐人神等肉制品大型企业工作，这些肉制品企业在面试时主要考察学生对禽肉分割、肉制品贮藏和加工工艺等内容的理解，因此，这些内容在课堂上需要重点讲解。最后，畜产食品工艺学作为专业课，其大部分基本知识和理论容易理解，晦涩难懂的理论和公式主要体现在肉罐头杀菌工艺条件的确定上，因此，需要重点讲解肉罐头杀菌条件的计算。
1.2 优化实验环节，提高动手能力
传统畜产食品工艺学实验包含相当一部分性质测定和理化指标方面的验证性实验，如肉新鲜度的检验、原料肉品质的评定、鲜蛋的检验、蛋的物理性质检验等。这些传统的验证性实验往往是学生按照老师的讲解来完成整个实验，在实验内容上只能加深学生对课本基本知识的理解，而不能锻炼学生运用知识的能力；在实验教学方式上枯燥无味，不能调动学生的主观能动性和创新思维，也不能培养学生分析问题和解决问题的能力。因此，在安排实验时，这部分验证性实验要适当压缩，增加一部分设计性实验和综合性实验。设计性实验和综合性实验的选题应该遵循科学性、可行性、创新性以及民主性的原则。任课老师先拟定1个的题目，并在课堂上结合相关文献、市面上的产品、实验条件以及实验经费讲解选题的基本原则，随后引导学生以组为单位（4人一组）拟定设计性实验和综合性实验题目，要求每组同学对各自所拟题目在科学性、可行性和创新性三方面进行组内讨论，在此基础上，每个小组写出具体的实验方案，并选派代表用PPT汇报，老师和其它小组同学作为评委，对实验方案提取质疑，以此来完善各个小组的实验方案。不合格的实验方案应该通过修改调整后再次汇报，最后由老师审核批准后方可实施。在实验过程中，老师要指导学生按照实验方案开展实验，对于实验过程中出现的问题要及时解决，实验结束后要及时督促学生整理实验数据，完成实验结果的分析和讨论，并且还要求学生总结实验过程中出现的问题，并附在实验报告本上。
2 开展多样化的教学方法
2.1 积极采取启发式教学方法
教学活动由教与学两方面构成，在教学过程中，教师应根据不同教学内容采用情景教学法、设置问题法等方式开展启发式教学，如讲述肉类罐头加工时，可采用该教学方式，具体实施如下：（1）教师在课堂上首先要学生观察肉罐头的外观，然后打开罐头要学生观察肉罐头的内容物，最后组织学生讨论肉罐头的外观和内容物特点；（2）教师总结学生的讨论意见，讲述肉罐头的一般加工工艺；（3）根据肉罐头的一般加工工艺组织学生讨论影响肉罐头保质期的因素；（4）教师再次总结学生的讨论意见，讲述肉罐头杀菌工艺条件的确定。
2.2 利用现代化教学手段，提高教学效果
传统畜产食品工艺学教学只注重板书和PPT的条理性，授课方式单一、枯燥，使得大多数学生对该课程的学习无目的，失去了学习兴趣。传统的教学手段已远远不能满足畜产食品工艺学教学的需要，因此在调整课程教学内容的基础上，合理运用多媒体技术，提高畜产食品工艺学教学质量已成为不容置疑的一条有效途径。比如畜禽的屠宰和分割部分内容比较单一，学生听起来容易感到枯燥无味，所以要采取一些方法来调动学生自身的学习积极性：首先，采用图片结合视频从实际操作角度展现畜禽的屠宰和分割过程，使得学生一目了然；其次，要求学生在学校附近的超市中观察猪肉和牛肉各个部位的形态、用途和价格，并要求提交观察报告，以促进学生学习的主动性，更好地吸取知识，使学生成为教学主体；最后，认真批改观察报告，并及时对猪肉和牛肉各个部位的形态、用途和价格归纳总结，形成图表，便于学生记忆和理解。
2.3 增加课题专题讨论 讨论法既能培养学生独立思考与判断的能力，还能提高他们学习的积极性与主动性。在畜产食品工艺学教学过程中，在课堂上重点讲肉制品和蛋制品的原料特性、贮藏方法和加工工艺，而畜禽副产物加工利用则给学生安排相关专题讨论。专题讨论具体实施如下：（1）老师将每四位同学分为一组，并给每位同学指定一个讨论题目，五个题目分别为动物血液的综合利用、畜骨的综合利用、猪皮的综合利用、猪毛的综合利用以及动物内脏的综合利用；（2）学生在课下查阅相关资料，做成PPT后在课下展开小组内部讨论，首先每位同学给小组其他成员制作的PPT提三个问题，然后每位学生依据讨论意见修改自己的PPT并推选组代表，最后每位同学将修改后的PPT和本小组其他成员对自己PPT所提的意见发到教师邮箱中；（3）教师在课堂上组织组代表讲PPT，随后教师随机选择一位小组内成员和一位小组外成员提问，教师在组代表回答问题后做简明扼要的总结。通过这种专题讨论形式，不仅可以强化学生对课本知识的理解，而且还锻炼了学生查阅资料和阅读资料的能力。通过上台演讲可锻炼学生的表达能力，组与组之间形成竞争意识，增强学生的成就感，同时也能增进师生之间的交流及了解，通过锻炼也为毕业论文的撰写打下基础。
3 健全考核方式
在教学内容和教学方法改革的基础上，考核方式也要不断完善。（1）理论成绩评定。考试采用闭卷形式，由名词解释（15%）、填空题（20%）、判断题（15%）、简答题（30%）、论述题（20%）组成。其中考试成绩占总分的50%，考试采用闭卷形式，这样可促使学生全面系统的复习，提高改课程的教学效果；课堂提问占20%，课题提问主要是为了督促学生在课下能够及时复习，加强学生对课本知识的理解和掌握程度，此外课题提问还可使得教师及时得到反馈信息，可随时调整课堂教学的教学方式；专题讨论占20%；考勤占10%，但缺勤次数超过3次，平时成绩为0，这项规定主要是为了确保课堂教学的出勤率。（2）实践成绩评定。实验讨论占30%，实验操作占30%，实验报告占40%。
4 结语
改革后的畜产食品工艺学教学体系充分考虑到学生的主动性和能动性，让学生有创新思维的空间，使学生对这门课程的学习有了更浓的兴趣。通过畜产食品工艺学教学改革与实践，学生不仅能够更好地了解肉制品和蛋制品的原料特性，熟悉肉制品和蛋制品的贮藏方法及其原理，掌握不同肉制品和蛋制品的加工工艺和原理，而且还熟悉了科研设计的基本思路，为以后毕业论文的设计和工作奠定了良好的基础。
参考文献
[1] 匡明，刘艳霞，刘超.畜产食品工艺学实践教学评价体系的研究[J].中国科技创新导刊，2011，2：205-205.
[2] 赵希艳，高光平.畜产食品工艺学课程的亦教亦导式教学探讨[J].黑龙江教育（高等研究与评估），2009，12：67-68.
[3] 王兆丹，唐华丽，韩林，等.畜产品加工工艺学教学改革初探[J].安徽农学通报，2011，17（15）：231-232.
关键词：畜产食品工艺学 教学 改革
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）11（b）-0138-02畜产食品工艺学是食品科学与工程专业一门重要的且应用性很强的专业课[1]。中南林业科技大学畜产食品工艺学课程的主要内容包括肉制品加工和蛋制品加工两部分，乳制品加工部分作为独立的乳制品工艺学另外授课。畜产食品工艺学的教学目标是使学生了解肉制品和蛋制品的原料特性，熟悉肉制品和蛋制品的贮藏方法及其原理，掌握不同肉制品和蛋制品的加工工艺和原理，为学生今后独立从事肉制品和蛋制品生产和科学研究打下基础[2]。因此，畜产食品工艺学在专业教学中具有举足轻重的地位，切实加强和深化畜产食品工艺学教学改革，对促进专业教育、提高人才培养质量具有十分重要的意义。本文主要介绍了我们在畜产食品工艺学教学改革与实践中在教学内容、教学方法和考核方式等方面所作的初步探索。
1 教学内容改革与实践
1.1 科学与实际相结合，整合与优化理论课教学内容
畜产食品工艺学是多学科交叉并迅速发展的学科，在理论教学过程中要不断补充学科发展前沿的内容。此外，畜产食品工艺学涉及范围极为广泛，而目前高校专业课普遍存在理论授课学时较少的现象，如果在理论讲授过程中一味追求多而全，讲授的内容面面俱到，学生难以接受和理解，即使有同学能够在课堂上记住，在课下也会很快遗忘，教学效果不甚理想[3]。因此，在理论教学中，应该要根据畜产食品发展的前沿内容、高校所在地的畜产食品产业发展背景、学生就业实际需求，结合学生能力培养的需要，增加或者详细讲解一些重要的理论内容，这样才能激发学生的学习兴趣。首先，例如在讲解肉的贮藏时，由于冷鲜肉是我国未来生鲜肉制品的发展方向，因此需要重点讲解冷鲜肉的保藏原理和肉冷却保鲜的最新进展，对于冷冻肉和热鲜肉则简单讲解。其次，由于中南林业科技大学地处湖南，而湖南省的生猪产值和猪肉出口量远高于禽蛋，因此，我们在理论授课过程中需要重点讲解肉制品的原料特性、贮藏方法和加工工艺，对于蛋制品加工则简单讲解；再次，中南林业科技大学食品科学与工程专业每年都有不少毕业生进入雨润、双汇、唐人神等肉制品大型企业工作，这些肉制品企业在面试时主要考察学生对禽肉分割、肉制品贮藏和加工工艺等内容的理解，因此，这些内容在课堂上需要重点讲解。最后，畜产食品工艺学作为专业课，其大部分基本知识和理论容易理解，晦涩难懂的理论和公式主要体现在肉罐头杀菌工艺条件的确定上，因此，需要重点讲解肉罐头杀菌条件的计算。
1.2 优化实验环节，提高动手能力
传统畜产食品工艺学实验包含相当一部分性质测定和理化指标方面的验证性实验，如肉新鲜度的检验、原料肉品质的评定、鲜蛋的检验、蛋的物理性质检验等。这些传统的验证性实验往往是学生按照老师的讲解来完成整个实验，在实验内容上只能加深学生对课本基本知识的理解，而不能锻炼学生运用知识的能力；在实验教学方式上枯燥无味，不能调动学生的主观能动性和创新思维，也不能培养学生分析问题和解决问题的能力。因此，在安排实验时，这部分验证性实验要适当压缩，增加一部分设计性实验和综合性实验。设计性实验和综合性实验的选题应该遵循科学性、可行性、创新性以及民主性的原则。任课老师先拟定1个的题目，并在课堂上结合相关文献、市面上的产品、实验条件以及实验经费讲解选题的基本原则，随后引导学生以组为单位（4人一组）拟定设计性实验和综合性实验题目，要求每组同学对各自所拟题目在科学性、可行性和创新性三方面进行组内讨论，在此基础上，每个小组写出具体的实验方案，并选派代表用PPT汇报，老师和其它小组同学作为评委，对实验方案提取质疑，以此来完善各个小组的实验方案。不合格的实验方案应该通过修改调整后再次汇报，最后由老师审核批准后方可实施。在实验过程中，老师要指导学生按照实验方案开展实验，对于实验过程中出现的问题要及时解决，实验结束后要及时督促学生整理实验数据，完成实验结果的分析和讨论，并且还要求学生总结实验过程中出现的问题，并附在实验报告本上。
2 开展多样化的教学方法
2.1 积极采取启发式教学方法
教学活动由教与学两方面构成，在教学过程中，教师应根据不同教学内容采用情景教学法、设置问题法等方式开展启发式教学，如讲述肉类罐头加工时，可采用该教学方式，具体实施如下：（1）教师在课堂上首先要学生观察肉罐头的外观，然后打开罐头要学生观察肉罐头的内容物，最后组织学生讨论肉罐头的外观和内容物特点；（2）教师总结学生的讨论意见，讲述肉罐头的一般加工工艺；（3）根据肉罐头的一般加工工艺组织学生讨论影响肉罐头保质期的因素；（4）教师再次总结学生的讨论意见，讲述肉罐头杀菌工艺条件的确定。
2.2 利用现代化教学手段，提高教学效果
传统畜产食品工艺学教学只注重板书和PPT的条理性，授课方式单一、枯燥，使得大多数学生对该课程的学习无目的，失去了学习兴趣。传统的教学手段已远远不能满足畜产食品工艺学教学的需要，因此在调整课程教学内容的基础上，合理运用多媒体技术，提高畜产食品工艺学教学质量已成为不容置疑的一条有效途径。比如畜禽的屠宰和分割部分内容比较单一，学生听起来容易感到枯燥无味，所以要采取一些方法来调动学生自身的学习积极性：首先，采用图片结合视频从实际操作角度展现畜禽的屠宰和分割过程，使得学生一目了然；其次，要求学生在学校附近的超市中观察猪肉和牛肉各个部位的形态、用途和价格，并要求提交观察报告，以促进学生学习的主动性，更好地吸取知识，使学生成为教学主体；最后，认真批改观察报告，并及时对猪肉和牛肉各个部位的形态、用途和价格归纳总结，形成图表，便于学生记忆和理解。
2.3 增加课题专题讨论 讨论法既能培养学生独立思考与判断的能力，还能提高他们学习的积极性与主动性。在畜产食品工艺学教学过程中，在课堂上重点讲肉制品和蛋制品的原料特性、贮藏方法和加工工艺，而畜禽副产物加工利用则给学生安排相关专题讨论。专题讨论具体实施如下：（1）老师将每四位同学分为一组，并给每位同学指定一个讨论题目，五个题目分别为动物血液的综合利用、畜骨的综合利用、猪皮的综合利用、猪毛的综合利用以及动物内脏的综合利用；（2）学生在课下查阅相关资料，做成PPT后在课下展开小组内部讨论，首先每位同学给小组其他成员制作的PPT提三个问题，然后每位学生依据讨论意见修改自己的PPT并推选组代表，最后每位同学将修改后的PPT和本小组其他成员对自己PPT所提的意见发到教师邮箱中；（3）教师在课堂上组织组代表讲PPT，随后教师随机选择一位小组内成员和一位小组外成员提问，教师在组代表回答问题后做简明扼要的总结。通过这种专题讨论形式，不仅可以强化学生对课本知识的理解，而且还锻炼了学生查阅资料和阅读资料的能力。通过上台演讲可锻炼学生的表达能力，组与组之间形成竞争意识，增强学生的成就感，同时也能增进师生之间的交流及了解，通过锻炼也为毕业论文的撰写打下基础。
3 健全考核方式
在教学内容和教学方法改革的基础上，考核方式也要不断完善。（1）理论成绩评定。考试采用闭卷形式，由名词解释（15%）、填空题（20%）、判断题（15%）、简答题（30%）、论述题（20%）组成。其中考试成绩占总分的50%，考试采用闭卷形式，这样可促使学生全面系统的复习，提高改课程的教学效果；课堂提问占20%，课题提问主要是为了督促学生在课下能够及时复习，加强学生对课本知识的理解和掌握程度，此外课题提问还可使得教师及时得到反馈信息，可随时调整课堂教学的教学方式；专题讨论占20%；考勤占10%，但缺勤次数超过3次，平时成绩为0，这项规定主要是为了确保课堂教学的出勤率。（2）实践成绩评定。实验讨论占30%，实验操作占30%，实验报告占40%。
4 结语
改革后的畜产食品工艺学教学体系充分考虑到学生的主动性和能动性，让学生有创新思维的空间，使学生对这门课程的学习有了更浓的兴趣。通过畜产食品工艺学教学改革与实践，学生不仅能够更好地了解肉制品和蛋制品的原料特性，熟悉肉制品和蛋制品的贮藏方法及其原理，掌握不同肉制品和蛋制品的加工工艺和原理，而且还熟悉了科研设计的基本思路，为以后毕业论文的设计和工作奠定了良好的基础。
参考文献
[1] 匡明，刘艳霞，刘超.畜产食品工艺学实践教学评价体系的研究[J].中国科技创新导刊，2011，2：205-205.
[2] 赵希艳，高光平.畜产食品工艺学课程的亦教亦导式教学探讨[J].黑龙江教育（高等研究与评估），2009，12：67-68.
[3] 王兆丹，唐华丽，韩林，等.畜产品加工工艺学教学改革初探[J].安徽农学通报，2011，17（15）：231-232.