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采用电子自旋共振(ESR)从微观角度分析了棕榈油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油4种植物油在120、150、180℃加热氧化时的自由基变化,并对自由基信号强度与过氧化值的相关性进行了研究。结果表明:同一温度下加热0~36 h,自由基信号强度随着加热时间的延长而增加,表明氧化程度与自由基加合物的量成正相关;同时,自由基信号强度与过氧化值的相关性较强(P<0.05)。ESR方法可表征植物油的热氧化程度。