【摘 要】
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采用浸渍冷冻（-35℃）与风冷冷冻（-35℃）两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率
【机 构】
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华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室,广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心
【基金项目】
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2011年国家自然科学基金(编号:31171710);粤式特色调理肉制品加工与超冰温保鲜技术研发及产业化示范(编号:2012B091000049)
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采用浸渍冷冻（-35℃）与风冷冷冻（-35℃）两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定弛豫性质变化（T2）,来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性。结果表明：浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值（30～60 ms）、T22值（100～400 ms
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