【摘 要】
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以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围（〈1、1~5、5~10、〉10 ku）的组分,研究各分离组分的体
【基金项目】
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浙江省自然科学基金项目（LY12C20016）
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以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围（〈1、1~5、5~10、〉10 ku）的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量〉10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe~（2＋）螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe~（2＋）螯合活性差异均不显著（P〉0.05）,说明还原糖结构对该
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