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以市场购得的新鲜牛肉为试材,采用三因素三水平正交处理方法,重点研究牛肉干加工工艺中加盐量、煮制时间、烘烤三个因素,对牛肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明:牛肉干加工过程中,加盐量应控制在1.9%~2.2%,煮制时间为45min左右为宜,烘烤温度不宜过高80~90℃,烘烤时间为90~105min。