【摘 要】
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以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料，经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛，获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株。3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果为：植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LM34:肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）SAB18:异常威克汉姆酵母（
【基金项目】
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国家自然科学基金创新研究群体项目（32021005）；
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以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料，经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛，获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株。3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果为：植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LM34:肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）SAB18:异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）YE3为2:1:1。复配发酵剂的发酵条件经单因素优化和响应面优化后确定为：优化后的参数为发酵温度35.87 °C，发酵时间48.18 h，接种量1.32×107 CFU/g，经发酵验证试验后测得发酵牛肉pH值为5.48，感官评价得分为87.67。将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较，分析检测不同发酵剂发酵所得牛肉的pH、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量上的差异。结果表明该研究研制的发酵剂制作出的牛肉色泽较好，口感适宜，具有良好的风味，综合品质较高。
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