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为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料，从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果：大酱中水分含量为45．72％-58．51％，蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11．95％-14．48％，3．71％-9．14％，11．99％-19．91％；食盐含量为5．70％-11．93％，总酸和总糖含量分别为1．54％-2．31％，1．46％-7．25％，氨基态氮为0．99％-1．33％。大酱中游离氨基酸总量为15．57-48．48 mg／g，17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高，