【摘 要】
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面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分
【基金项目】
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国家重点研发计划子课题(2018YFD0400604-02);郑州市重大科技专项(188PCXZX805);河南省科技攻关(182102110149);河南省高等学校重点科研项目(14B550012)
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面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了0.26 m L/g和0.11 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增大了21.07%和29.32%
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