膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wa0002

【摘要】

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通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明：利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分（30kD截留液

【作者】

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穆利霞鲁珍廖森泰邹宇晓

【机构】

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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2013年23期

【关键词】

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超滤酶解产物美拉德反应风味 ultrafiltration hydrolysates： Maillardreaction flavor

【基金项目】

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广东省教育部产学研结合项目（2011A090200078）, 国家现代农业产业技术体系建设专项（财教[2008]370号）

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通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明：利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分（30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ）。与原酶解液相比,PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高,分子质量在1k-5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的;不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正,通过GC-MS分析共鉴定出风味

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