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摘 要：近年来，食品安全问题成为人们普遍关注的话题。理化检验作为食品安全检测的重要环节，检验结果的准确性至关重要，能有效地保障人们的食用安全。基于此，本文立足于当前食品安全的背景，对影响食品理化检测准确性因素展开研究和分析，并提出相应对策，旨在更好地为人们的饮食安全保驾护航，为食品检验检测行业的持续健康发展提供切实可行的理论借鉴与实践指导。
关键词：食品;理化检测;准确性
食品检测是一项关系民生的重要工作。在具体检测过程中，样品的抽取、样品预处理、实验室工作环境、检测检验方法、仪器设备的选择、试剂的使用及实验操作等多种主观和客观因素，直接或间接地影响了食品理化检验的检测结果[1-3]。因此，明确并控制检测过程中的影响食品理化检测结果准确性的因素，是提高检测结果准确性的必要手段。
1 影响食品理化检测结果准确性的客观因素
1.1 样品的抽取
通常在食品检验过程中，样品的抽取是极易被忽略的环节。为了保证食品检测的准确性，相关操作人员一定要高度重视样品的抽取，有效避免检测出现的误差，食品进行抽样时还应注意以下问题。
（1）抽样工作人员在现场进行抽样，需从食品生产企业正在销售的产品中或仓库中进行随机性的样本抽取，杜绝由生产企业内部人员抽取的现象。
（2）现场抽样的数量要求原则上至少应当满足检验和复检的具体要求。
（3）样品要具代表性、均匀性和稳定性。
（4）对于具有特殊储藏贮存和安全运输操作要求的检验样品，抽样检验人员应当严格保证检验样品特殊贮存、运输操作过程安全符合国家及其相关法律规定和对外包装样品标示的安全要求。
（5）承检单位在收到相关监督管理部门抽检的所有样品时，应当仔细地查验、记录受检样品的总体外表、状态、包装物有无明显的破损以及任何可能会对食品安全检验结果造成不良影响的具体情况，并认真确保受检样品与相关抽样合格文书是否一致，对已检验的样品和经过复检结果备份后的样品，分别进行加贴有关相应样品标识后，按照国家相关规定要求及时入库管理存放[4]。
1.2 样品预处理
样品分析和预处理工作是食品检测工作的重要组成部分，直接影响样本分析结果的最终效果。食品中的有机化学成分和组成极其复杂，当采用某种测定方法对其中特定组分的含量进行测定时，其他某种组分的含量存在会给测定结果带来较大干扰。为了能够有效地确保待检样品的分析和测定工作顺利开展，得到准确的检测结果，必须要在测定前通过破坏试验样品中各个组分之间的相互作用力，使被测样品待检测的组分完全游离，同时能够排除异物对被检测样品的组分的干扰。①分解法处理样品时，必须完全分解样品，不能造成被测组分的损失，待测组分的回收率应足够高。②样品不能被污染，不能引入待测组分和干扰测定的物质。③实验试剂的用量应尽可能少，方法简便易行，速度快，对环境的污染少[5]。例如在对酱油和醋进行样品检测时，需要在检验之前对样品进行充分搅拌。对于某些可溶性较强且没有固定状态的食品而言，再对其进行搅拌后还需要进行振荡处理，并将一些杂质物过滤掉。若食品是固态状态，如大米等食品，则需要再检验前对样本进行综合取样检验处理。其中一些项目在检验时，还需要对某些样本进行消毒处理和进一步加工。
1.3 实验室检测环境
食品检测工作对实验室的温湿度、洁净度有十分严格的要求，具體如下。
（1）温湿度。通常情况下，实验室温湿度与环境温湿度保持一致，留样室温度控制在10～30℃，湿度控制在30%RH～75%RH;化学试剂、危险品库温度5～30 ℃，湿度30%RH～75%RH，另有文件特别规定的情形除外。
（2）其他环境。仪器分类型放置，精密仪器（如天平、比色计、酸度计等）必须与振动仪器（如振荡器、搅拌器等）分开。
（3）常温与热源设备分开。热源仪器（如恒温干燥箱、水浴锅、电炉等）必须与其他设备分开，否则对其他设备的性能产生干扰和影响。
2 影响食品理化检测结果准确性的主观因素
2.1 检验检测方法
食品检测的准确性离不开正确的方法和检测程度。食品的成分种类繁多，各个同类型的食品均包含了多种有机物及各种无机物，且成分复杂，各类食品的成分之间又存在较大的差异。目前按照国家相关规定，食品理化检测指标的检测必须严格按照GB/T 5009系列检测标准执行[6]。
2.2 仪器设备的选择
在对检测设备仪器进行检查和校对时，尽可能地选择可直接实现自校操作的检测仪器，这样可以有效地实现操作过程中的调控，从而保证了精度的准确，同时各种仪器操作的技术人员都必须正确地设置合理的仪器自校点的时间间隔，定期进行检查和校对检测。对于各种蒸馏器装置，需要特别注意气密性的检查，避免被外界物质混入，而对于各种类型检验品储存和盛放的器皿在正常工作下或者使用前后，都需要进行彻底的清洁，确保器皿内部不会残留杂质。此外，操作员和技术人员需定期对各种测试仪器进行维护检修和保养，及时地发现可能存在的缺陷和问题，降低食品检测结果出现误差的可能性，从而确保本次测试结果的客观性与精准性。
此外，对影响测试或取样结果的准确性的设备，包括辅助测量设备，在投入使用前应进行检定和校准，保证测试结果的量值溯源性和可靠性。仪器设备在两次检定和校准期间，应对其进行期间核查，保持仪器设备处于良好状态。
2.3 试剂的使用
在进行食品安全检查和检测的工作中，化学试剂的选择和使用是重要的环节，对于保证食品安全检查结果的科学性、精准度都有直接的影响。化学试剂必须在产品的保质期范围内进行使用，禁止使用过期的化学试剂。
2.4 实验操作
（1）检验人员对颜色观察的敏锐程度会导致误差的出现。
（2）在对食品样品进行称取时没有进行有效地保护，使食品试样出现了吸湿等情况。
（3）在洗涤沉淀时没有进行充分洗涤或者过分洗涤。
（4）在对食品进行灼烧沉淀时没有按照规定严格控制温度。
（5）使用滴定管前若未对其进行充分的润洗，则可能会出现挂液的情况，在滴定管中注入少量的液体后，容易使气泡残留在滴定管的下端。
（6）检验人员在读数时仰视（或俯视）[7]。
3 结语
随着社会对食品安全问题的重视程度的增加，食品行业要不断提高食品质量，重视食品安全检测，采用科学有效的检测方法，保证食品检测结果的准确性，多措并举为食品安全保驾护航。
参考文献
[1]吴永宁.现代食品安全科学[M].北京：化学工业出版社，2003.
[2]赵杨艳，王震，赵钰源.食品检测现状及发展策略[J].饮食科学，2017（12）：10.
[3]王静，王淼.我国食品安全快速检测技术发展现状研究[J].农产品质量与安全，2014（2）：42-47.
[4]邱玉鹏，黄英龙.食品抽样与送样细菌卫生指标检验结果的分析[J].中国卫生检验杂志，2006，16（1）：117.
[5]宋彦辉，王金英，于浦清，等.食品理化检验预处理前样品的准备[J].中国卫生工程学，2008，7（5）：316-317.
[6]唐婷，李昌模.食品检测方法标准与应用实践[J].食品研究与开发，2014（18）：143-145.
[7]袁洁.实验室质量控制[J].科技信息，2009（7）：387-388.
关键词：食品;理化检测;准确性
食品检测是一项关系民生的重要工作。在具体检测过程中，样品的抽取、样品预处理、实验室工作环境、检测检验方法、仪器设备的选择、试剂的使用及实验操作等多种主观和客观因素，直接或间接地影响了食品理化检验的检测结果[1-3]。因此，明确并控制检测过程中的影响食品理化检测结果准确性的因素，是提高检测结果准确性的必要手段。
1 影响食品理化检测结果准确性的客观因素
1.1 样品的抽取
通常在食品检验过程中，样品的抽取是极易被忽略的环节。为了保证食品检测的准确性，相关操作人员一定要高度重视样品的抽取，有效避免检测出现的误差，食品进行抽样时还应注意以下问题。
（1）抽样工作人员在现场进行抽样，需从食品生产企业正在销售的产品中或仓库中进行随机性的样本抽取，杜绝由生产企业内部人员抽取的现象。
（2）现场抽样的数量要求原则上至少应当满足检验和复检的具体要求。
（3）样品要具代表性、均匀性和稳定性。
（4）对于具有特殊储藏贮存和安全运输操作要求的检验样品，抽样检验人员应当严格保证检验样品特殊贮存、运输操作过程安全符合国家及其相关法律规定和对外包装样品标示的安全要求。
（5）承检单位在收到相关监督管理部门抽检的所有样品时，应当仔细地查验、记录受检样品的总体外表、状态、包装物有无明显的破损以及任何可能会对食品安全检验结果造成不良影响的具体情况，并认真确保受检样品与相关抽样合格文书是否一致，对已检验的样品和经过复检结果备份后的样品，分别进行加贴有关相应样品标识后，按照国家相关规定要求及时入库管理存放[4]。
1.2 样品预处理
样品分析和预处理工作是食品检测工作的重要组成部分，直接影响样本分析结果的最终效果。食品中的有机化学成分和组成极其复杂，当采用某种测定方法对其中特定组分的含量进行测定时，其他某种组分的含量存在会给测定结果带来较大干扰。为了能够有效地确保待检样品的分析和测定工作顺利开展，得到准确的检测结果，必须要在测定前通过破坏试验样品中各个组分之间的相互作用力，使被测样品待检测的组分完全游离，同时能够排除异物对被检测样品的组分的干扰。①分解法处理样品时，必须完全分解样品，不能造成被测组分的损失，待测组分的回收率应足够高。②样品不能被污染，不能引入待测组分和干扰测定的物质。③实验试剂的用量应尽可能少，方法简便易行，速度快，对环境的污染少[5]。例如在对酱油和醋进行样品检测时，需要在检验之前对样品进行充分搅拌。对于某些可溶性较强且没有固定状态的食品而言，再对其进行搅拌后还需要进行振荡处理，并将一些杂质物过滤掉。若食品是固态状态，如大米等食品，则需要再检验前对样本进行综合取样检验处理。其中一些项目在检验时，还需要对某些样本进行消毒处理和进一步加工。
1.3 实验室检测环境
食品检测工作对实验室的温湿度、洁净度有十分严格的要求，具體如下。
（1）温湿度。通常情况下，实验室温湿度与环境温湿度保持一致，留样室温度控制在10～30℃，湿度控制在30%RH～75%RH;化学试剂、危险品库温度5～30 ℃，湿度30%RH～75%RH，另有文件特别规定的情形除外。
（2）其他环境。仪器分类型放置，精密仪器（如天平、比色计、酸度计等）必须与振动仪器（如振荡器、搅拌器等）分开。
（3）常温与热源设备分开。热源仪器（如恒温干燥箱、水浴锅、电炉等）必须与其他设备分开，否则对其他设备的性能产生干扰和影响。
2 影响食品理化检测结果准确性的主观因素
2.1 检验检测方法
食品检测的准确性离不开正确的方法和检测程度。食品的成分种类繁多，各个同类型的食品均包含了多种有机物及各种无机物，且成分复杂，各类食品的成分之间又存在较大的差异。目前按照国家相关规定，食品理化检测指标的检测必须严格按照GB/T 5009系列检测标准执行[6]。
2.2 仪器设备的选择
在对检测设备仪器进行检查和校对时，尽可能地选择可直接实现自校操作的检测仪器，这样可以有效地实现操作过程中的调控，从而保证了精度的准确，同时各种仪器操作的技术人员都必须正确地设置合理的仪器自校点的时间间隔，定期进行检查和校对检测。对于各种蒸馏器装置，需要特别注意气密性的检查，避免被外界物质混入，而对于各种类型检验品储存和盛放的器皿在正常工作下或者使用前后，都需要进行彻底的清洁，确保器皿内部不会残留杂质。此外，操作员和技术人员需定期对各种测试仪器进行维护检修和保养，及时地发现可能存在的缺陷和问题，降低食品检测结果出现误差的可能性，从而确保本次测试结果的客观性与精准性。
此外，对影响测试或取样结果的准确性的设备，包括辅助测量设备，在投入使用前应进行检定和校准，保证测试结果的量值溯源性和可靠性。仪器设备在两次检定和校准期间，应对其进行期间核查，保持仪器设备处于良好状态。
2.3 试剂的使用
在进行食品安全检查和检测的工作中，化学试剂的选择和使用是重要的环节，对于保证食品安全检查结果的科学性、精准度都有直接的影响。化学试剂必须在产品的保质期范围内进行使用，禁止使用过期的化学试剂。
2.4 实验操作
（1）检验人员对颜色观察的敏锐程度会导致误差的出现。
（2）在对食品样品进行称取时没有进行有效地保护，使食品试样出现了吸湿等情况。
（3）在洗涤沉淀时没有进行充分洗涤或者过分洗涤。
（4）在对食品进行灼烧沉淀时没有按照规定严格控制温度。
（5）使用滴定管前若未对其进行充分的润洗，则可能会出现挂液的情况，在滴定管中注入少量的液体后，容易使气泡残留在滴定管的下端。
（6）检验人员在读数时仰视（或俯视）[7]。
3 结语
随着社会对食品安全问题的重视程度的增加，食品行业要不断提高食品质量，重视食品安全检测，采用科学有效的检测方法，保证食品检测结果的准确性，多措并举为食品安全保驾护航。
参考文献
[1]吴永宁.现代食品安全科学[M].北京：化学工业出版社，2003.
[2]赵杨艳，王震，赵钰源.食品检测现状及发展策略[J].饮食科学，2017（12）：10.
[3]王静，王淼.我国食品安全快速检测技术发展现状研究[J].农产品质量与安全，2014（2）：42-47.
[4]邱玉鹏，黄英龙.食品抽样与送样细菌卫生指标检验结果的分析[J].中国卫生检验杂志，2006，16（1）：117.
[5]宋彦辉，王金英，于浦清，等.食品理化检验预处理前样品的准备[J].中国卫生工程学，2008，7（5）：316-317.
[6]唐婷，李昌模.食品检测方法标准与应用实践[J].食品研究与开发，2014（18）：143-145.
[7]袁洁.实验室质量控制[J].科技信息，2009（7）：387-388.