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为研究烟梗在人工醇化过程中的变化规律,选取3个产地上、中、下部位的9种样品为代表进行为期一年的人工醇化,定期检测其pH、总糖、还原糖、总氮、总植物碱和5-羟甲基糠醛含量,探索其在醇化中的变化规律.结果表明：①人工醇化过程中烟梗pH呈现出逐渐降低的趋势,醇化后期的变化幅度减弱;②还原糖和总糖含量呈现不断降低的趋势;③总氮和总植物碱的含量基本保持不变;④5-羟甲基糠醛的含量先降低又逐渐升高.烟梗醇化对促进Maillard反应具有积极贡献.