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研究了不同温度和真空度条件下冬瓜真空干燥特性及其品质变化，分析不同干燥条件下冬瓜干基含水率变化规律及其对品质的影响。结果表明：随着干燥温度、真空度的增加，干燥速率均有所增加，温度对复水比、Vc保留率影响显著，真空度对色差值、Vc保留率影响显著。通过对试验数据拟合发现，冬瓜真空干燥动力学模型满足Page方程，试验值与模型预测值基本相符，该模型能较好地预测冬瓜真空干燥失水变化过程，实现利用干燥时间对冬瓜水分含量的实时监控。