【摘 要】
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本文通过检测水分含量、pH、酸溶蛋白含量、脂肪含量与收率差异等理化指标,考查大豆复合酶对大豆发酵过程中的影响。结果表明：大豆发酵过程中的主要限制因素为水分的含量,在1
【机 构】
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青岛根源生物技术集团有限公司固体发酵实验室
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本文通过检测水分含量、pH、酸溶蛋白含量、脂肪含量与收率差异等理化指标,考查大豆复合酶对大豆发酵过程中的影响。结果表明：大豆发酵过程中的主要限制因素为水分的含量,在1∶0.5水分下粉碎大豆（试验1）较1∶0.4水分下pH降低11.03%,小肽含量提升24.88%。先加大豆复合酶预处理（试验2）,然后粉碎发酵效果不如先粉碎后加大豆复合酶效果好。在发酵过程中加入大豆复合酶不能降低物料黏度,物料发酵后依然成饼状,烘干不均匀且成本高,所以选择合适的烘干设备与前期大豆粉碎设备是关键,否则发酵大豆很难实现大规模生产。
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