【摘 要】
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以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒。结果表明,籼米经过精米处理后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895 U/g,液化
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,泸州老窖股份有限公司
【基金项目】
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四川省科技创新苗子工程(2014093)
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以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒。结果表明,籼米经过精米处理后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895 U/g,液化酶活力达187.08 U/g。精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16 g/100 m L)和酵母数(5.11亿个/m L)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9 g/100 m L,酵母数2亿个/m L)。以这种籼米曲酿制的清酒酒度达15%vol左右,在其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相对百分比含量较高。
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