研究了褐变蚕蛹分离蛋白脱色方法及其酸酐、硫酸锆改性。用酸性乙酸酐法处理蚕蛹分离蛋白质 ,可获得白色脱色物 ,其最佳条件是 ,蚕蛹分离蛋白∶乙酸酐∶H2 O2 =1∶1.2 5∶1.5、温度≥ 80℃、时间≥ 30min。过氧乙酸的作用可能是使参与褐变的赖氨酸ε 氨基重新游离并断开胱氨酸之间的二硫键。乙酸酐或顺丁烯二酸酐修饰赖氨酸ε 氨基的最适条件是 :脱色蛋白∶乙酸酐 (或顺丁烯二酸酐 ) =1∶0 .3(或 0 4 )、pH 9.0～ 9.5、温度≤ 4 5℃、时间 6 0min。硫酸锆修饰氨基和羧基的最适条件是 :脱色蛋白∶硫酸锆 =1∶0 .0 4、pH≤ 3.0、温度≥ 80℃、时间 10min。脱色蛋白经过乙酸酐或顺丁烯二酸酐、硫酸锆修饰 ,其白色可稳定 ,在pH 2～ 12及 80℃条件下均不变色。在碱性条件下 ,H2 O2 可部分氧化蚕蛹分离蛋白褐色 ,获得乳黄色脱色物 ,其最适条件是 ,蚕蛹蛋白∶H2 O2 =1∶1.5、pH 9.0～ 9.5、温度≥ 80℃、时间≥30min。蚕蛹蛋白褐变的原因可能主要是其赖氨酸ε 氨基与氨基葡萄糖在碱性加热条件下发生Marl laid反应所致。此外 ,蛋白质中游离α 氨基、谷氨酸γ 羧基及天门冬氨酸β 羧基可能也参与了褐变反应