【摘 要】
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采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果.结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院,中国农业科学院质标所,东北农业大学生命科学与生物技术研究中心
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采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果.结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳的酸度高24.99°T,其原因是壳寡糖能与细胞体内带有负电荷的细胞质结合,扰乱细胞的正常生理活动,改变了细胞膜的选择透过性,从而抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长繁殖,有效的抑制了酸乳的后酸化.
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