【摘 要】
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<正> 屠宰畜禽的肌肉作为食肉利用的时候,其性状和活体动物肌肉有很大不同。死后肌肉最显著的变化是发生尸僵,尸僵时,肌细胞内Ca++浓度增高达1×10-4M,比活体肌肉增高100信(
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<正> 屠宰畜禽的肌肉作为食肉利用的时候,其性状和活体动物肌肉有很大不同。死后肌肉最显著的变化是发生尸僵,尸僵时,肌细胞内Ca++浓度增高达1×10-4M,比活体肌肉增高100信(低于1×10-6M时,肌肉呈弛缓状态);构成肌原纤维主要成分的肌动蛋白和肌球蛋白结合成强直复合体;pH降低至5.5左右,保水性不佳,蒸煮损耗大,食用时肌肉粗糙,缺乏特有香味。肌肉发生强直的时间,受动物种类、品种、营养、屠宰状况及贮藏温度等因素影响,一般牛为24小时,猪12小
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