【摘 要】
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<正> 酱油种曲的制造,一般是以含蛋白质及淀粉质的粮食,经加工处理后作培养物料,如豆饼、碎米、麸皮、面粉等。物料中给予一定量的水份,经过高温蒸煮,接入曲霉菌种,在一定的
【机 构】
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江苏省如东县掘港副食品厂,江苏省如东县掘港副食品厂如东,如东
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<正> 酱油种曲的制造,一般是以含蛋白质及淀粉质的粮食,经加工处理后作培养物料,如豆饼、碎米、麸皮、面粉等。物料中给予一定量的水份,经过高温蒸煮,接入曲霉菌种,在一定的温湿等条件下,使之产生大量繁殖力强的孢子,用来接种于制曲的原料上,以得到大量的曲子。名曰种曲,实质就是种子,种子的优劣对酱油曲的质量,酱醅成熟的速度,全氮利用率都有直接影响。如何制好种曲,当然离不开菌种的纯度,及与微生物培养相关的营养水份、温度、湿度、pH值、卫生条件等。除此之外,笔者经过多年的试验和实践应用在制作种曲时掺入一定
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本文报告了腐乳制品后期发醇时,在汁料中添加0.3克/100毫升左右的纯碱,能明显地产生催熟作用、可以缩短30—40%的发酵时间,其各项理化指标、感官指标与正常成熟基本一致。