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对打瓜籽蛋白的吸油性、保水性、溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性进行分析研究，并就这5个因素对打瓜籽蛋白功能特性的影响进行论证，为打瓜籽蛋白的应用提供了较为充分的理论依据。通过试验得出打瓜籽蛋白的溶解性在pH值为4时最低，然后随着pH值的升高而增加，在一定的pH值时溶解性与温度呈正相关；保水性在pH值为7时最大，在一定的pH值时与温度呈正相关；在溶液温度较高时，吸油性较低；当pH值为4时，打瓜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性都最小，在远离等电点时稳定性逐渐上升；当pH值为6时打瓜籽蛋白的起泡性和泡沫