【摘 要】
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通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明，用体积分数为90％的牛奶经75℃，15s杀菌后冷却至28℃，加入细菌发酵剂，恒温成熟后，加入0．02％的凝乳酶，静
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家科技部西部大开发重大项目(2003BA901A19)
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通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明，用体积分数为90％的牛奶经75℃，15s杀菌后冷却至28℃，加入细菌发酵剂，恒温成熟后，加入0．02％的凝乳酶，静置直至凝乳完成，再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观，口感风味良好的白霉熟化软质奶酪。
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