【摘 要】
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镇江香醋传统翻醅工艺依赖工人的主观经验来确定翻醅时机和频率,难以根据季节的交替变化进行科学调整,直接导致不同季节醋醅的产酸率有很大差异,尤其是在夏季,醋醅产酸率偏低
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,镇江恒顺香醋有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（60901079）, 全国优秀博士基金资助项目（200968）, 江苏省农业自主创新计划资助项目（CX（11）2028）, 江苏大学拔尖人才启动基金资助项目
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镇江香醋传统翻醅工艺依赖工人的主观经验来确定翻醅时机和频率,难以根据季节的交替变化进行科学调整,直接导致不同季节醋醅的产酸率有很大差异,尤其是在夏季,醋醅产酸率偏低。本研究利用温度在线监测技术实时跟踪监测发酵过程中醋醅的温度,以温度为依据客观地确定翻醅时间和频率去控制提热阶段的温度,使其最高至45-46℃,以期能改善夏季产酸率低的问题。同时跟踪检测乙醇脱氢酶活性、pH值、总酸含量以及卤水酸度等理化指标,用于研究基于温度在线监测技术的翻醅新方式对醋醅发酵过程的影响。结果表明：与传统的翻醅相比,基于温度在线监
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