细嫩
　　
　　多见于糁制品。此类菜肴一般爽口,细嫩化渣,松泡绵软,味清鲜。在烹制前将极嫩的原料捶至极茸成泥,排除纤维,加适当的肥膘肉泥、蛋清、水豆粉、足够水,利用物理搅拌作用,起到化学变化,做到五不伤缺,成品在水里浮而不沉为标准,使用适当的火候,成品人口鲜美,细嫩化渣。如清汤鱼丸、一品豆腐、鸡豆花、蒸肉糕等菜肴都有细嫩的特点。
　　
　　酥嫩
　　
　　多指炸制品,挂糊上浆一类菜肴。烹制这类菜肴,防止失水多,为保护原料内部营养鲜汁,不致散发水分和脱水,保持原料鲜嫩光滑,不变形态等,烹制前,用蛋糊、蛋清糊、水豆粉和干细豆粉的辅助作用,使原料表面穿一层薄薄的衣服一样。正确使用油温,此类菜肴都抢火炸一次,使成菜表面酥脆,内鲜嫩。如鱼香脆皮兔糕、软炸肚头、香酥丸子、糖粘羊尾、玫瑰锅炸、脆皮香酥鸡、糖醋脆皮鱼等类菜肴,都具有酥嫩的特点。
　　
　　鲜嫩
　　
　　多指油浸、油泼、油淋制品,它们将大小不同的鲜嫩原料,用不同的烹制方法,使原料成熟。油浸:将原料和调味品浸渍后,油温烧至八成热时,端离火口,待油温降至五成热时,座在火上,将原料浸热的烹制方法。油泼:将鲜嫩的小型原料和调味品浸渍后,放在漏勺内,将旺油用勺舀油浇泼在原料上,使原料成熟的一种方法。油淋:将整鸡、鸭、鱼等大形原料和调味品腌渍后,放在七至八成热的旺油中炸至成脆后,捞起放在漏勺内,用手勺舀油浇淋,使原料成熟,它们都具有保持形态完整,极为鲜嫩的特点。如油浸鸡球、油焖大虾、油淋仔鸡、油泼大虾。
　　
　　渭嫩
　　
　　一般指滑炒、滑溜的一类菜肴。滑炒:是将经过加工的小型原料,上浆后,再用少量底油炮锅,在旺火上迅速翻炒。最后对汁勾芡即成的烹制方法。滑溜是将原料去皮或剥壳的净料,并加工成丝、丁、条、片、粒或直接取用小型的整料虾仁,烹制方法与滑炒相似,但滑炒汁薄芡稀,菜出时不加明油,滑溜与滑炒相反。如滑炒虾仁、滑炒兔丝、滑溜鸡片、滑溜鱼片等菜肴,它们都具有异常滑嫩的特点。
　　
　　香嫩
　　
　　一般指烧、靠制品。烧:将过炸、煮、煸、炒或水煮的原料,加适量汤水和调味品,用旺火烧开后,再改用中火和小火烧透入味,最后用旺火收干卤汁的一种烹调方法。靠:经炸或煮后用葱姜炮锅,放入主料,加调味品添汤,用小火靠,收浓汤汁的方法。烧菜是卤汁少而稠黏,口味香浓;靠是主料不走原味,成菜色泽亮晶美观,味香鲜嫩。
　　
　　粑嫩
　　
　　一般指烩菜类、蒸菜类、炖菜类的菜肴。烩是一种质地鲜嫩极易成熟的块、片、条、丁的多种原料,将葱姜炮锅,或把原料先出水,或生料投入锅中煸炒,再加奶汤、调味品烧至成熟的方法,特点是汤多汁厚,口鲜味浓。蒸是一种蒸汽加热,使经过调味品的原料或熟或酥烂入味的烹制方法,蒸菜类对原料的质地和形态要求不高,但原料必须新鲜,具有原汁原味的特点。炖菜是原料先经葱姜炮锅后放入,翻炒后加调味品,添汤先用旺火烧开,后用微火慢炖,使原料烂入味的特点。如烩三鲜、烩鸡腰、清蒸鱼、白菜丸子、炖全鸡,它们都具有鲜嫩的特点。
　　
　　脆嫩
　　
　　一般指爆菜菜肴。爆分油爆、汤爆、葱爆、盐爆、酱爆。油爆:是将加工成形原料投入旺火热油中迅速翻拨成熟的一种方法。汤爆:主料不过油,原料经整理后,用沸汤或开水烫熟后,捞入碗,拌入调味品的一种烹制方法。盐爆:将原料加工后,用旺火热油烹制,捞出去油,再倒入原锅用清汁泼入颠翻几下即可出锅的烹调方法。酱爆:将细嫩无骨的生料与熟料,经腌渍后,用蛋清淀粉挂薄糊后,用六至七成的热油滑过后,用好甜酱调汁,炒浓炒香即成的方法。葱爆:以葱为主作配料。主料肉片切成薄片,用爆炒的方法,锅中放底油,旺火烧至八成熟时,将葱段放入煸炒,再放肉片翻炒,发白时放入姜丝、酱油、盐和其他调味品的一种烹调方法。制作此类菜品要刀工精细,火力要旺,操作迅速。如油爆鱿鱼卷、油爆双脆、汤爆肚头、盐爆鸡丁、盐爆里脊、酱爆肉、宫爆鸡丁、葱爆鸡心、葱爆肉片等菜肴,都具有脆嫩的特点。
　　菜肴中的“二嫩”,一定要掌握三个环节,一是主料、配料要选择细嫩原料,既按部位,又按性质,既讲性别,又讲饲龄。二是火候和油温适当,该大则大,该小则小,一定讲究轻、重、缓、急。三是烹制时间长短,视其原料质地、刀工而定。把住好这些环节,定能显示出成菜的风味。