【摘 要】
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以冷冻巴沙鱼肉为原料,通过酶解制备海鲜调味基料,为天然复合海鲜调味品的开发提供参考依据.采用复合酶解法,通过单因素实验,以巴沙鱼酶解液的α-氨基态氮含量及感官品质作为
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300;福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门361012;武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏
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以冷冻巴沙鱼肉为原料,通过酶解制备海鲜调味基料,为天然复合海鲜调味品的开发提供参考依据.采用复合酶解法,通过单因素实验,以巴沙鱼酶解液的α-氨基态氮含量及感官品质作为考察指标,筛选出两项指标均较优的最佳酶解工艺参数.结果表明:在55℃、pH值为7、风味蛋白酶与碱性蛋白酶以质量比1∶2复配、总加酶量0.2％条件下,酶解6h,制得的巴沙鱼海鲜调味基料α-氨基态氮含量为1.56mg/mL,呈味核苷酸二钠含量提高了48.21％,呈半透明无沉淀状,无明显腥味和苦味,有鲜味.
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