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为探索臭氧对竹笋木质化的影响,研究了100、200或300μL/L臭氧处理30 min对冷藏（1±1）℃竹笋木质化及相关酶活性的影响。结果表明：臭氧处理可延缓竹笋冷藏期间硬度的上升,降低呼吸强度和乙烯释放量;可延缓PAL、POD和PPO活性的增加,其木质素和纤维素的含量分别比对照低7%～12%和8%～14%,霉变率比对照低71%～84%。臭氧处理延缓了竹笋的木质化进程。