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茶叶儿茶素具有多种保健和药理功效,在食品、医药、饲料、日用化工品等行业成为开发热点,对儿茶素的开发利用具有重要的意义。儿茶素稳定性较差,影响其功效的发挥。本文通过分析、总结温度、p H值、金属离子及光照等方面对儿茶素稳定性的影响,阐述了利用β-环糊精包埋、制成儿茶素微胶囊、添加抗坏血酸等提高儿茶素稳定性的方法,旨在为茶叶儿茶素的综合利用提供依据。