【摘 要】
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本实验对西番莲果皮色素I的稳定性进行研究.结果表明:pH值对西番莲果皮色素I的影响明显,在pH 1～4之间该色素较稳定;金属离子Cu2+、Al3+对色素有增色作用,而Fe3+则对西番莲果皮
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本实验对西番莲果皮色素I的稳定性进行研究.结果表明:pH值对西番莲果皮色素I的影响明显,在pH 1～4之间该色素较稳定;金属离子Cu2+、Al3+对色素有增色作用,而Fe3+则对西番莲果皮色素I有明显的不良影响.该色素对耐强光、高温、还原剂、氧化剂和NO2等能力较差;漂白剂对色素溶液有明显漂白作用.
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