【摘 要】
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为了使鲍鱼罐头的杀菌工艺更加科学更加优化，能为鲍鱼罐头的工业化生产提供一定的指导作用，本试验借助试验测定的鲍鱼罐头传热特性常数j、f值，建立起鲍鱼罐头热力杀菌时传热过程
【基金项目】
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福建省星火计划项目(2015S0075);福建省高校产学合作科技重大项目(2017N5004);福建农林大学科技创新专项基金项目(KFA17205A、KFA17206A)
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为了使鲍鱼罐头的杀菌工艺更加科学更加优化，能为鲍鱼罐头的工业化生产提供一定的指导作用，本试验借助试验测定的鲍鱼罐头传热特性常数j、f值，建立起鲍鱼罐头热力杀菌时传热过程的数学模型，确定汤汁温度和鲍鱼冷点温度之间的内在联系，从而通过汤汁的温度就可以正确的预测鲍鱼冷点的温度。试验结果表明，鲍鱼罐头瞬间升温时的传热数学模型是：lg[（TM-T固）/（TM-T液）]=0.0087t+0.1042；鲍鱼罐头工业杀菌过程的传热数学模型是：1）转折点前段：lg[（TM-T固）/（TM-T液）]=0.0016t+0.11
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