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在水相碱性条件下，通过改变丁二酸酐对玉米淀粉的投料比，合成一系列具有不同取代度的丁二酸酯淀粉。通过性能对比试验，系统研究了丁二酸酯化变性对玉米淀粉糊凝沉性质的影响。实验结果表明，在所制备的取代度范围内，随着丁二酸酯化程度的提高，玉米淀粉糊的粘度明显升高，冷热粘度差越来越小，透明度得到明显改善，淀粉糊的凝沉速度和凝沉程度降低。冻融稳定性提高，此种变性方式有益于改善玉米淀粉糊的抗老化性能。