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【摘要】本文拟从国内美食类电视节目的发展历史谈起，介绍美食类节目的发展脉络，归纳、总结主持人在美食类节目中应具有的职业素质、核心作用。主持人负责掌握美食节目的进程，调控节目的氛围，主持人的表现关系到饮食文化的传播效果和受众对节目的接受效果。本文将对美食节目主持人的素质构成进行分析。
【关键词】美食类节目 主持人 素质 核心作用
俗语说“民以食为天”。自古以来，中华民族就是一个比较讲究“吃”的民族，古时王公贵族每日用宴，必山珍海味；就是普通的老百姓也要用最美味的佳肴来待客、过节。在几千年的历史中，我国形成了各具特色的八大菜系，每种菜系中又有多种特色菜，中国的饮食文化可谓博大精深。
随着大众传媒的不断发展和普及，饮食文化逐渐走进了报刊，电视和网络。报纸上出现了健康饮食，美食做法和美食去处的相关报道；电视美食节目是报纸美食报道的声画版；而网络美食报道是报纸和电视美食报道的综合。在这三种媒介有关饮食的节目中，电视美食节目的影响力最大，也最具艺术感。
电视美食节目，是以美食为载体，以服务观众，方便观众为目的，将饮食实用信息、饮食文化、生活情趣和健康安全等元素有机融合的一种节目类型。
从1958年5月我国第一座电视台的建立，一直到20世纪70年代末80年代初，我国荧屏上几乎看不到独立的饮食烹饪栏目。电视美食节目的产生，与改革开放以来市场经济环境下，人民收入的增加和不断提高的物质生活水平是密不可分的。1979年8月12日，中央电视台最早的一个社教节目《为您服务》亮相荧屏，在其中偶尔会播出涉及饮食健康的内容，它可算是电视饮食类节目的雏形。20世纪90年代中后期，全国各省级电视台纷纷开办生活服务类节目，建立生活频道，独立的电视美食节目也应运而生了。①比较早的美食节目主要采用教学说明的方式。后来，中央电视台《天天饮食》节目出现后，美食节目才彻底地摆脱了烹饪教学片模式，方式更加活泼亲切。现在，我国电视媒体中，独立的美食节目数量很多。另外，在很多生活服务类节目中也有对健康饮食相关内容的介绍，还有各种美食比赛，电视厨师大赛等，也可以包括进电视美食节目中。比较有影响力的节目诸如中央电视台的《美食美客》、《天天饮食》、北京电视台的《食全食美》、旅游卫视《那小嘴》、东风卫视《料理美食王》。
电视美食节目主持人在美食节目中的作用相当重要，他负责掌握美食节目的进程，调控节目的氛围，他的表现关系到饮食文化的传播效果和受众对节目的接受效果。本文将对美食节目主持人的素质构成进行分析。
电视美食节目主持人的素质构成：
一、职业素质
电视美食节目主持人作为直接面对广大受众，出声露面的媒体工作者，应该熟悉电视的传播规律，具备一个电视新闻工作者所应该具备的职业素质。
1、媒体角色意识
电视美食节目主持人作为媒体工作者，不应该只做镜头前的诸如化妆，调整自己的声音等有关自己镜头前表现的工作，而应该尽可能地参与到节目的策划制作过程中，了解整个节目制作的流程，内容的采编等工作，甚至在编导给准备的脚本之外，还要做很多的资料收集等工作，这样才能做到更好地传播信息，发挥大众媒体的作用。
电视美食节目主持人应该有良好的团队合作意识，应该与节目的编导经常沟通，比较细致地了解每一期节目的意图，定位，与人为善，营造一种和谐共处、积极向上的工作环境。这对于一个节目能否长期发展下去，一个节目组能否长期存在是至关重要的。
电视美食节目主持人是代表节目和广大受众直接沟通的人，应该在节目中尊重嘉宾，和嘉宾保持一种平等、融洽的关系；应该有服务观众的意识，要杜绝把自己当明星，凌驾于观众之上。
2、具备新闻敏感和信息能力
新闻敏感指的是记者及时发现新闻价值的能力。②电视美食节目主持人的新闻敏感包括：在节目策划阶段，应该注意到当下国内外美食的流行趋势，一些重大节日的来临对人们饮食的影响，重大活动（如奥运会）的到来对人们饮食的影响等；在节目录制现场烹饪美食、采访嘉宾时，要及时根据食物制作步骤和现场的情况变化组织语言，向嘉宾提问等。
电视美食节目一般会在节目中安排制作美食的步骤，其中的信息是很繁杂的。例如：哪一种调料要在什么时候放进锅里，量的多少，烹饪火候的掌握，主菜要在加工前做什么处理，加工成什么形状，其中有什么小窍门和科学常识等等，这些信息都要在节目中一一呈现，这对于一个主持人来说，信息收集，处理和传递的能力应该较强。
3、镜头前的适应能力和现场掌控能力
电视美食节目主持人的来源有两种，其一是高校播音主持专业的毕业生、艺人；其二是没有经过播音主持专业的训练，但是对饮食了解比较多的厨师、家庭主妇等。前者是经过专业的镜头前状态训练的，能在镜头前表现自然，侃侃而谈。而后者则往往会表现得不够自然。但是不管以前的职业如何，既然做了节目主持人，就应该有适应镜头、掌控现场的能力。
电视美食节目主持人的现场掌控能力体现在以下两个方面：一是对节目现场的氛围、进程的驾驭控制。如在有一次主持人教观众做微波炉烤薯片，在掀开炉盖准备给观众一个惊喜时。却发现由于火候有点过，薯片烤糊了，这个时候主持人没有失语和窘迫，而是马上告诉观众：“看来这个火候的掌握是很难的，观众朋友们一定要格外注意了，否则就会像我们今天这样吃不到美味的薯片了。”这样的表达使一次失败的烹饪没有对节目的成功造成多大影响。
二、文化素质
文化是人们在适应自然和改造自然的过程中不断积累的一切文明成果的总和。所谓文化素质，一般是指人们对于这些文明成果掌握的程度以及由此而产生的心态。文化素质一般而言有广义和狭义之分。所谓狭义的文化素质，一般是指人们通过书本这种载体所掌握的文化知识。而广义的文化素质则是指人们在社会生活中所表现出的任何对于契合该社会主流文化价值取向的方向，甚至包括人的行为举止、穿衣打扮、生活阅历等各个方面。③
说到电视美食节目主持人的文化素质，应该包括以下几个方面：
1、知识结构
作为一名电视美食节目主持人，应该受过良好的教育，有一定的学科背景。不管是学过播音主持艺术，学过烹饪相关知识，还是其他的专业，有丰富的学习经历是很必要的。我们无法想像一个目不识丁或者学历层次很低的人站在大众传媒的平台上去说话。现在的广播电视机构在招聘主持人的时候都提出了大专以上学历甚至本科学历以上的要求，这对于主持人行业的整体素质的提高和传播效果的提升都是大有裨益的。
电视美食节目主持人首先应该了解烹饪的基本理论（如色香味的搭配），和饮食的一些基本常识。比如，应该知道一些食材的学名和生活中的常用名，至少是在节目中用到的食物和调料（如蔬菜，肉类，鱼类，菌类和各种调料等）的名字。
电视美食节目主持人应该了解各种食材和调料的普通保健功效，以及其在生活中的其他巧妙用处，并且可以把这些当作生活小常识在节目中讲解给观众，这样既使节目生动风趣，丰富了节目内容，又可以填补做菜的等待时间。他还要了解各种食物的搭配原则，对于一些不适合搭配食用的食物，应该视情况给予提醒。
电视美食节目主持人应该掌握一些烹饪的基本技术，如颠勺，熟练的刀工等，这样一方面能增加節目的可信度。另一方面也会引起观众的兴趣，让观众眼前一亮，收到意外的效果。如在中央电视台的《美食美客》中，主持人朱轶就会经常展示他不错的刀工和配菜的功力，让观众惊喜，给节目增色不少。还有在凤凰卫视的《美女爱厨房》中，主持人沈星不但人长得漂亮，还懂得很多做菜的知识，使节目很受欢迎。
2、生活品位
“吃”是人们生活中最重要的部分。随着经济的逐渐发展，生活水平的不断提高，人们已经不再满足于吃得饱，而越来越追求吃得“好”。这“好”不但包括了食物种类不断丰富，味道独具特色，令人垂涎；还包括了饮食的营养健康，菜品的寓意深刻。电视美食节目要传达的就是这种热爱生活和享受生活的主题。
电视美食节目主持人的形象要生活化。我们对一般的节目主持人要求是声形俱佳，讲究三庭五眼的审美标准。对美食节目主持人的要求则可以放宽，他应该是一个家庭主妇或者家庭主“夫”的形象，亲切自然，和观众没有距离感。如中央电视台《天天饮食》的主持人刘仪伟和董浩，应该说都不是标准的“帅哥”，但是他们身上都有居家男人的气质，他们系着围裙在厨房里忙碌的形象和节目是契合的，在某种意义上促进了节目的成功。电视美食节目主持人的形象也可以是漂亮的女生，如凤凰卫视《美女爱厨房》的主持人沈星，形象气质俱佳。这样在节目中，美女美食相映成趣，也会收到很好的效果。
电视美食节目主持人的语言要生活化。国家语言文字部门和广电部门对播音员主持人的语言要求是十分严格的，美食节目主持人也应该遵循这样的标准。但是他的语言应该生活化，尽量少用书面语，说起话来生动有趣，诙谐幽默，就像和观众聊家常。“锅碗瓢盆，油盐酱醋”这些字眼一在主持人的口中说出，浓郁的生活气息就油然而生了。■
参考文献
①梁娟，《从<标点美食>谈电视美食节日的平民化》，《视听界》，2007
②赵玉明、王福顺：《广播电视词典》，北京广播学院出版社，2009
③宋立，《现代公关礼仪主持研究》河南大学，2008
（作者：中国传媒大学研究生）
实习编辑：张兴宇
责编：周蕾
【关键词】美食类节目 主持人 素质 核心作用
俗语说“民以食为天”。自古以来，中华民族就是一个比较讲究“吃”的民族，古时王公贵族每日用宴，必山珍海味；就是普通的老百姓也要用最美味的佳肴来待客、过节。在几千年的历史中，我国形成了各具特色的八大菜系，每种菜系中又有多种特色菜，中国的饮食文化可谓博大精深。
随着大众传媒的不断发展和普及，饮食文化逐渐走进了报刊，电视和网络。报纸上出现了健康饮食，美食做法和美食去处的相关报道；电视美食节目是报纸美食报道的声画版；而网络美食报道是报纸和电视美食报道的综合。在这三种媒介有关饮食的节目中，电视美食节目的影响力最大，也最具艺术感。
电视美食节目，是以美食为载体，以服务观众，方便观众为目的，将饮食实用信息、饮食文化、生活情趣和健康安全等元素有机融合的一种节目类型。
从1958年5月我国第一座电视台的建立，一直到20世纪70年代末80年代初，我国荧屏上几乎看不到独立的饮食烹饪栏目。电视美食节目的产生，与改革开放以来市场经济环境下，人民收入的增加和不断提高的物质生活水平是密不可分的。1979年8月12日，中央电视台最早的一个社教节目《为您服务》亮相荧屏，在其中偶尔会播出涉及饮食健康的内容，它可算是电视饮食类节目的雏形。20世纪90年代中后期，全国各省级电视台纷纷开办生活服务类节目，建立生活频道，独立的电视美食节目也应运而生了。①比较早的美食节目主要采用教学说明的方式。后来，中央电视台《天天饮食》节目出现后，美食节目才彻底地摆脱了烹饪教学片模式，方式更加活泼亲切。现在，我国电视媒体中，独立的美食节目数量很多。另外，在很多生活服务类节目中也有对健康饮食相关内容的介绍，还有各种美食比赛，电视厨师大赛等，也可以包括进电视美食节目中。比较有影响力的节目诸如中央电视台的《美食美客》、《天天饮食》、北京电视台的《食全食美》、旅游卫视《那小嘴》、东风卫视《料理美食王》。
电视美食节目主持人在美食节目中的作用相当重要，他负责掌握美食节目的进程，调控节目的氛围，他的表现关系到饮食文化的传播效果和受众对节目的接受效果。本文将对美食节目主持人的素质构成进行分析。
电视美食节目主持人的素质构成：
一、职业素质
电视美食节目主持人作为直接面对广大受众，出声露面的媒体工作者，应该熟悉电视的传播规律，具备一个电视新闻工作者所应该具备的职业素质。
1、媒体角色意识
电视美食节目主持人作为媒体工作者，不应该只做镜头前的诸如化妆，调整自己的声音等有关自己镜头前表现的工作，而应该尽可能地参与到节目的策划制作过程中，了解整个节目制作的流程，内容的采编等工作，甚至在编导给准备的脚本之外，还要做很多的资料收集等工作，这样才能做到更好地传播信息，发挥大众媒体的作用。
电视美食节目主持人应该有良好的团队合作意识，应该与节目的编导经常沟通，比较细致地了解每一期节目的意图，定位，与人为善，营造一种和谐共处、积极向上的工作环境。这对于一个节目能否长期发展下去，一个节目组能否长期存在是至关重要的。
电视美食节目主持人是代表节目和广大受众直接沟通的人，应该在节目中尊重嘉宾，和嘉宾保持一种平等、融洽的关系；应该有服务观众的意识，要杜绝把自己当明星，凌驾于观众之上。
2、具备新闻敏感和信息能力
新闻敏感指的是记者及时发现新闻价值的能力。②电视美食节目主持人的新闻敏感包括：在节目策划阶段，应该注意到当下国内外美食的流行趋势，一些重大节日的来临对人们饮食的影响，重大活动（如奥运会）的到来对人们饮食的影响等；在节目录制现场烹饪美食、采访嘉宾时，要及时根据食物制作步骤和现场的情况变化组织语言，向嘉宾提问等。
电视美食节目一般会在节目中安排制作美食的步骤，其中的信息是很繁杂的。例如：哪一种调料要在什么时候放进锅里，量的多少，烹饪火候的掌握，主菜要在加工前做什么处理，加工成什么形状，其中有什么小窍门和科学常识等等，这些信息都要在节目中一一呈现，这对于一个主持人来说，信息收集，处理和传递的能力应该较强。
3、镜头前的适应能力和现场掌控能力
电视美食节目主持人的来源有两种，其一是高校播音主持专业的毕业生、艺人；其二是没有经过播音主持专业的训练，但是对饮食了解比较多的厨师、家庭主妇等。前者是经过专业的镜头前状态训练的，能在镜头前表现自然，侃侃而谈。而后者则往往会表现得不够自然。但是不管以前的职业如何，既然做了节目主持人，就应该有适应镜头、掌控现场的能力。
电视美食节目主持人的现场掌控能力体现在以下两个方面：一是对节目现场的氛围、进程的驾驭控制。如在有一次主持人教观众做微波炉烤薯片，在掀开炉盖准备给观众一个惊喜时。却发现由于火候有点过，薯片烤糊了，这个时候主持人没有失语和窘迫，而是马上告诉观众：“看来这个火候的掌握是很难的，观众朋友们一定要格外注意了，否则就会像我们今天这样吃不到美味的薯片了。”这样的表达使一次失败的烹饪没有对节目的成功造成多大影响。
二、文化素质
文化是人们在适应自然和改造自然的过程中不断积累的一切文明成果的总和。所谓文化素质，一般是指人们对于这些文明成果掌握的程度以及由此而产生的心态。文化素质一般而言有广义和狭义之分。所谓狭义的文化素质，一般是指人们通过书本这种载体所掌握的文化知识。而广义的文化素质则是指人们在社会生活中所表现出的任何对于契合该社会主流文化价值取向的方向，甚至包括人的行为举止、穿衣打扮、生活阅历等各个方面。③
说到电视美食节目主持人的文化素质，应该包括以下几个方面：
1、知识结构
作为一名电视美食节目主持人，应该受过良好的教育，有一定的学科背景。不管是学过播音主持艺术，学过烹饪相关知识，还是其他的专业，有丰富的学习经历是很必要的。我们无法想像一个目不识丁或者学历层次很低的人站在大众传媒的平台上去说话。现在的广播电视机构在招聘主持人的时候都提出了大专以上学历甚至本科学历以上的要求，这对于主持人行业的整体素质的提高和传播效果的提升都是大有裨益的。
电视美食节目主持人首先应该了解烹饪的基本理论（如色香味的搭配），和饮食的一些基本常识。比如，应该知道一些食材的学名和生活中的常用名，至少是在节目中用到的食物和调料（如蔬菜，肉类，鱼类，菌类和各种调料等）的名字。
电视美食节目主持人应该了解各种食材和调料的普通保健功效，以及其在生活中的其他巧妙用处，并且可以把这些当作生活小常识在节目中讲解给观众，这样既使节目生动风趣，丰富了节目内容，又可以填补做菜的等待时间。他还要了解各种食物的搭配原则，对于一些不适合搭配食用的食物，应该视情况给予提醒。
电视美食节目主持人应该掌握一些烹饪的基本技术，如颠勺，熟练的刀工等，这样一方面能增加節目的可信度。另一方面也会引起观众的兴趣，让观众眼前一亮，收到意外的效果。如在中央电视台的《美食美客》中，主持人朱轶就会经常展示他不错的刀工和配菜的功力，让观众惊喜，给节目增色不少。还有在凤凰卫视的《美女爱厨房》中，主持人沈星不但人长得漂亮，还懂得很多做菜的知识，使节目很受欢迎。
2、生活品位
“吃”是人们生活中最重要的部分。随着经济的逐渐发展，生活水平的不断提高，人们已经不再满足于吃得饱，而越来越追求吃得“好”。这“好”不但包括了食物种类不断丰富，味道独具特色，令人垂涎；还包括了饮食的营养健康，菜品的寓意深刻。电视美食节目要传达的就是这种热爱生活和享受生活的主题。
电视美食节目主持人的形象要生活化。我们对一般的节目主持人要求是声形俱佳，讲究三庭五眼的审美标准。对美食节目主持人的要求则可以放宽，他应该是一个家庭主妇或者家庭主“夫”的形象，亲切自然，和观众没有距离感。如中央电视台《天天饮食》的主持人刘仪伟和董浩，应该说都不是标准的“帅哥”，但是他们身上都有居家男人的气质，他们系着围裙在厨房里忙碌的形象和节目是契合的，在某种意义上促进了节目的成功。电视美食节目主持人的形象也可以是漂亮的女生，如凤凰卫视《美女爱厨房》的主持人沈星，形象气质俱佳。这样在节目中，美女美食相映成趣，也会收到很好的效果。
电视美食节目主持人的语言要生活化。国家语言文字部门和广电部门对播音员主持人的语言要求是十分严格的，美食节目主持人也应该遵循这样的标准。但是他的语言应该生活化，尽量少用书面语，说起话来生动有趣，诙谐幽默，就像和观众聊家常。“锅碗瓢盆，油盐酱醋”这些字眼一在主持人的口中说出，浓郁的生活气息就油然而生了。■
参考文献
①梁娟，《从<标点美食>谈电视美食节日的平民化》，《视听界》，2007
②赵玉明、王福顺：《广播电视词典》，北京广播学院出版社，2009
③宋立，《现代公关礼仪主持研究》河南大学，2008
（作者：中国传媒大学研究生）
实习编辑：张兴宇
责编：周蕾