响应面法优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺及品质分析

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在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比>发酵时间>菌种添加量>发酵温度;最优发酵工艺条件为:圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37℃。在此优化条件下,圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分,酸甜宜口、风味独特,发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数
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