【摘 要】
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以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院; 农业部葡萄酒加工重点实验室; 甘肃农业大学食品科学与营养工程学院; 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271926);国家葡萄产业技术体系专项(CARS-30)
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以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中花色苷类物质的浸提,使葡萄酒颜色出现明显的增色和红移现象,且添加橡木粉处理葡萄酒的效果优于橡木片。
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