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由于在高温油炸过程中的快速劣变，市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注．为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现，从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个，包括大豆油96个，起酥油11个．通过测定油样的极性组分和黏度，发现6个（占总样品数5．6％）油样的极性组分超过国家标准，说明市场上油炸用油存在一定的安全问题．通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好，R^2为0．892，除去样品中11个起酥油后R^2则达到0．927．用低场核磁共振仪测定各油