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为探究煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定100kHz下煎炸草鱼鱼片的电导率与电流方向的影响研究；测量煎炸过程中草鱼鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构等品质变化，并与导电率进行拟舍。结果表明，电流方向与鱼体平行时的电导率大于电流方向与鱼体交叉时的电导率（最大差异值为0．15S／m）；鱼片中膜的存在导致不同电流方向上鱼片电导率的不同；随着煎炸时间的增加（（180±2）℃，0～4min），草鱼鱼块的电导率、水分含量、亮度值下降，含油量、红度值和黄度值、硬度和咀嚼性升高；煎