【摘 要】
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以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响.研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力.因此,切碎处理可以显著抑制鲜切荸荠的褐变与黄化;而切片处理可以诱导酚类和黄酮类物质的合成,从而提高鲜切荸荠的抗氧化活性.
【机 构】
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武汉轻工大学,湖北武汉430023;武汉轻工大学,湖北武汉430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉430023
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以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响.研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力.因此,切碎处理可以显著抑制鲜切荸荠的褐变与黄化;而切片处理可以诱导酚类和黄酮类物质的合成,从而提高鲜切荸荠的抗氧化活性.
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