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主要研究在冷藏期间,水饺风味的稳定性。通过对水饺馅成分(蛋白质、脂肪、水分)的分析及感官评定,得出随储藏期的延长水饺馅成分的含量和性质不断发生变化,水分和蛋白质的含量下降,而脂肪的含量上升,从而导致了稳定性的降低,水饺风味的损失。同时还研究了3种不同试剂对脂肪提取的效果。
水饺馅风味稳定性的探索
【摘 要】
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主要研究在冷藏期间,水饺风味的稳定性。通过对水饺馅成分(蛋白质、脂肪、水分)的分析及感官评定,得出随储藏期的延长水饺馅成分的含量和性质不断发生变化,水分和蛋白质的含
【机 构】
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上海水产大学食品学院; 上海水产大学食品学院 上海200090; 上海200090;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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上海市重点学科建设资助项目(T1102)
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