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在影响水产品质量安全的诸多因素中，养殖水环境对水产品质量安全的影响不可低估。因此，在日常生产中要认真做好水质监测工作，以确保水产品质量安全。所谓水质监测是指在养殖生产过程中监视和测定养殖水体中污染物的种类，各类污染物的浓度及变化趋势，评价水质状况的过程。其主要监测项目可分为两大类：一类是反映水质状况的综合指标，如温度、色度、浊度、pH、悬浮物、溶解氧、化学需氧量和生化需氧量；另一类是一些有毒物质，如氨氮、亚硝酸盐、硫化物、酚、氰、砷、铅、铬、镉、汞和有机农药等。