以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品--辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。研究结果表明,湘辣9号、干椒3号、艳椒425湘辣4号这四个辣椒品种辣椒油的光泽度和其他品种相比有显著性差异(P<0.05),样品比较澄清透亮;朝天红、长辣7号、辣丰4号、子弹头这四个辣椒品种辣椒油的红色色度明显,呈现鲜艳的亮红色。韩国红、朝天红、子弹头这三种干辣椒的辣椒红素具有显著性差异(P<0.05),长辣7号、辣丰4号、干椒3号这三个品种的辣椒油中的辣椒红素含量具有显著性差异(P<0.05),而辣丰4号、二荆条、红辣8号这三个品种油辣椒中的辣椒红素含量最高。韩国红、朝天红、艳椒425、川椒条子这四个品种的干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素类物质含量和辣度级具有显著性差异(P<0.05)。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%~70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好的对不同品种辣椒油制品进行区分。