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小麦阿拉伯木聚糖主要存在于小麦细胞壁中，是小麦细胞壁的主要聚合物，其含量、结构以及理化性质对小麦品质、 营养特性以及最终利用价值都有重要影响. 综述了近年来关于小麦阿拉伯木聚糖结构、理化性质、提取及检测方法等相关研究，并对其功能性质进行了较为深入地介绍，对小麦阿拉伯木聚糖对馒头品质影响的研究潜力和方向进行了展望.