【摘 要】
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从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行
【基金项目】
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国家重点研发专项(2018YFD4010001),河南省科技攻关项目(192102110097)。
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从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55%~70%时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为75%~80%时,由于次粉及麸皮的掺入,小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高,总淀粉含量显著降低,面团稳定时间最大,面团最耐搅拌,面条流变学特性较好,色泽较暗,感官评分较高;出粉率高于
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