目的:研究花椒抑菌成分的提取方法及抑菌机理,为花椒的高效利用以及新型食品生物抑菌剂的开发提供理论基础。方法:对超声、回流、闪式3种花椒提取方法进行比较,选出最佳方法,确定最佳提取条件;采用牛津杯法及倍半稀释法测定花椒提取物抑菌圈及最小抑菌浓度(MIC);测定添加提取物前后细菌的生长曲线及电导率,对抑菌机理做初步分析。结果:3种提取方法比较:闪式>回流>超声;闪式提取最佳条件:95%乙醇,6min;花椒提取物对金黄色葡萄球菌、藤黄节杆菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌及青霉菌的抑菌圈分别为26.09,37.89,21.58,5.71,27.47及26.01 mm,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及白色念珠菌MIC分别为7.5,7.5,10 mg/m L;生长曲线和电导率试验结果表明,花椒提取物的抑菌作用主要表现在对数生长期,作用后菌悬液电导率明显增加。结论:闪式提取法为花椒提取物最佳提取方法,其可抑制多种微生物生长,主要通过改变细胞膜通透性及影响细胞壁发挥抑菌作用。