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摘要：随着社会经济的高速发展以及群众日常生活水平的逐步提升，社会各界对于食品安全问题的重视程度也呈现出一种持续提升的状态，然而，在实际食品安全无菌抽样阶段当中，由于各类客观因素所产生的影响，导致无菌抽样很容易出现各种各样的问题，影响到最终的检测结果。所以，为了进一步规范食品安全无菌抽样现状，就必须要对各大地区内部负责食品安全抽检工作的检验机构展开全面的分析调查，确定好最合适的储存条件以及运输条件。因此，文章首先对食品安全无菌抽样的现状展开深入分析;在此基础上，提出食品安全无菌抽样的具体操作规范。
关键词：食品安全;无菌抽样;工作现状;操作规范
引言：在我国当前的社会环境当中，几乎有一大半的食源性疾病以及食物中毒等不良事件是由细菌污染所引发的，这也使得细菌性污染已经成为危害当前群众身体健康的关键所在，同时，企业对各大食品产业的健康发展产生了极其重要的影响。因此，相应的抽样工作人员在涉及到与细菌指标相关的食品安全检测工作时，必须要严格做好相应的无菌抽样工作，这一点也与最终检测结果的权威性以及精准性有着十分紧密地联系，甚至还会对食品安全的监督管理的专业化水平与职业化水平产生直接影响。所以，必须要积极对食品安全无菌抽样工作中的操作内容进行规范处理，以此来保证整体工作流程的安全性以及稳定性，促进食品安全无菌抽样工作的高效开展。
一、食品安全无菌抽样的现状
在近年来的发展进程中，我国部分地区当中的食品抽样检测工作当中，由于其多次出现了并没有根据无菌抽样程序进行工作的现状，受到了当事人的质疑甚至投诉，并且其还将那些产品不合格的结论，进一步更改为已经立案行政案件撤销等类似的事件，这也在潜移默化之间对执法部门的公信力以及权威性产生了极其严重的影响。同时，我国目前仍旧缺乏操作性较强，并且具备统一性的食品无菌抽样规定内容，这也导致各大检验机构当中，其所采用的都是自行制定的无菌抽样方式以及方法，整体食品安全无菌抽样操作具备着相对较高的随意性，其内部极度缺乏规范性以及统一性，包括细菌在内的各类微生物抽检结果也并没有进行复检。由此而可以看出，无菌抽样程序是否进行了规范落实，关系到最终抽检结果的规律性以及准确性。因此，这就需要对各大检验机构展开深入的分析调查，明确目前无菌抽样当中存在的各种问题，并采取对运送时间、运送温度进行模拟的方式进行验证，将《食品安全抽样检验管理办法》作为主要依据，深入研究食品抽样的储存条件以及运输条件，从而为规范化的无菌抽样操作提供必要的支撑，避免在抽样阶段中产生细菌繁殖变异或是较差污染等不良问题，实现有法可依的无菌抽样工作[1]。
二、食品安全无菌抽样的具体操作规范
（一）食品安全无菌抽样的具体任务类别
在当前各大检测机构当中，其所开展的无菌抽样任务具体包括以下几方面内容，分别为饮用水、现场制作的食品、食品操作表面、各类散装食品。而其他类型的任务则囊括了各个餐馆当中所用的餐具、盒桶饭、生鲜乳以及水产品、熟食制品与糕点等，这五点内容就是无菌抽样任务的五大类型，而根据抽样任务量来看可以将其从低到高依次排列为其他任务、生活饮用水、现场制作的食品、散装食品以及食品操作表面。
（二）食品安全无菌抽样所用的工具
在当前的社会环境中，不同的检测机构内部所采用的无菌抽样工具同样存在着较大的差异，其中不仅会使用一些一次性的抽样材料，还涉及到了大量的非一次性无菌抽样工具，并进行灭菌包装。而由于所用的商品化一次性无菌产品，与之对应的生产单位自身并没有消毒合格证以及消毒资质，相应的采购机构在使用这部分产品之前，则需要展开必要的微生物检测工作，这也使得一次性抽样工具自身的无菌状态很难得到保证。而在采用那些非一次性无菌产品的过程当中，大多数检测机构也并没有严格执行灭菌规定内容，使得整体灭菌工作开展不够到位，甚至无法达到预期当中的处理效果。除此之外，由于每一套抽样材料没有对其进行独立的包装处理，在抽样阶段中需要多次将包装打开，也会引发较为严重的交叉污染问题，由此可以看出，无菌抽样工具的无菌状态以及后续的维持无菌状态，属于食品安全无菌抽样质量稳步提升的关键所在[2]。
（三）食品安全无菌抽样的运输工具
在样品采集工作完成过后，就应当充分探究样品自身的基本储存需求，并以此为基础来展开运输处理，并且在样品进入到实验室过后，也必须要配备好对应的冷藏工具。而在对多个检验机构进行检测过后可以看出，其中每一家机构内部平均配备出的食品抽样车辆大约在12台左右，其中有车载冰箱9台、冷藏车辆2台、保温箱22台以及冷藏箱14台，应用最为广泛的就在于保温箱以及食品抽检车辆。而在对检验机构抽样车与冷藏设备具体配置情况进行调研过后能够明显看出，一些检测机构内部存在着任务量较低以及配比方面存在缺陷等严重问题，并且还会在一定程度上对样品的送达时间、保存结果以及复测检验结果产生直接影响。并且在食品安全样品采集过后，还应当根据其具体的储存条件等多方面内容来进行安全运输，而那些需要进行冷藏的样品，则要保证其从现场抽样以及实验室接样阶段当中，温度始终都维持在冷藏温度之上。而当前一些单位内部所用的冷藏冰箱或是冷藏车辆等重要的冷藏设备，其都缺乏连续、全面的温度监控，这也使得食品安全样品无法达到恒温的控制需求，所以，这就需要做好必要的监控工作，确保整体运输阶段都能够对样品的温度进行全面监控，并根据实际的温度情况进行科学合理的调控。
（四）食品安全无菌抽样的过程控制
在食品安全样品的采集阶段当中，应当做好详细地记录，并且在食品安全抽样工作完成后，根据原本的储存条件来展开良好的运输，如果在运输阶段中缺乏必要的执法记录仪，就会使得食品安全抽样阶段中极度缺乏规范性，没有连续温度记录仪也会使得样品很难在符合主要温度条件的情况下进行更好的保存运输避免被抽样单位质疑。而在多个检测机构当中，大部分都配备了对应的执法记录仪，并且平均每一家内部执法记录仪的配置数量都在10台左右，整体配置情况相对来说较为良好，能够满足基本的食品安全检测需求。
（五）食品安全无菌抽样的模拟实验
在食品安全无菌抽样的过程当中，由于其中缺乏对于运输时间方面的标准规定，这就需要进一步根据研究结果，在無菌抽样工作完毕后，找寻出其中拥有着标准规定运输要求的部分，按照这一标准来科学合理地执行，而在低于8摄氏度的条件下，则应当在十二小时以内来送入相应的实验室当中进行检测[3]。
结论：食品安全问题作为社会各界重点关注的内容之一，不仅与群众的日常生活有着紧密联系，对于各个食品企业的发展也起到了至关重要的影响。因此，为了提升食品的安全性，就必须要深入分析当前食品安全无菌抽样工作的开展现状，并采取针对性措施来规范其中的各类操作内容，以此来提升最终检验结果的安全性以及稳定性。
参考文献：
[1]任芳，陶伟庆.食品安全监督抽样工作风险点及应对措施分析[J].中国食品，2021（11）：52.
[2]张杨萍.食品抽样检测过程中的有效策略与技巧探析[J].食品安全导刊，2021（15）：65-66.
[3]李亦奇，张露菁，程婕，彭少杰.食品安全无菌抽样现状及操作规范研究[J].食品安全质量检测学报，2020，11（11）：3715-3719.
作者简介：王玉婷，1989，女，汉，籍贯：浙江绍兴，职称：中级，学历：本科，单位：绍兴市柯桥区食品药品检验检测中心，研究方向：药品检验、食品抽检，单位所在省市及邮编：浙江省绍兴市，312000
关键词：食品安全;无菌抽样;工作现状;操作规范
引言：在我国当前的社会环境当中，几乎有一大半的食源性疾病以及食物中毒等不良事件是由细菌污染所引发的，这也使得细菌性污染已经成为危害当前群众身体健康的关键所在，同时，企业对各大食品产业的健康发展产生了极其重要的影响。因此，相应的抽样工作人员在涉及到与细菌指标相关的食品安全检测工作时，必须要严格做好相应的无菌抽样工作，这一点也与最终检测结果的权威性以及精准性有着十分紧密地联系，甚至还会对食品安全的监督管理的专业化水平与职业化水平产生直接影响。所以，必须要积极对食品安全无菌抽样工作中的操作内容进行规范处理，以此来保证整体工作流程的安全性以及稳定性，促进食品安全无菌抽样工作的高效开展。
一、食品安全无菌抽样的现状
在近年来的发展进程中，我国部分地区当中的食品抽样检测工作当中，由于其多次出现了并没有根据无菌抽样程序进行工作的现状，受到了当事人的质疑甚至投诉，并且其还将那些产品不合格的结论，进一步更改为已经立案行政案件撤销等类似的事件，这也在潜移默化之间对执法部门的公信力以及权威性产生了极其严重的影响。同时，我国目前仍旧缺乏操作性较强，并且具备统一性的食品无菌抽样规定内容，这也导致各大检验机构当中，其所采用的都是自行制定的无菌抽样方式以及方法，整体食品安全无菌抽样操作具备着相对较高的随意性，其内部极度缺乏规范性以及统一性，包括细菌在内的各类微生物抽检结果也并没有进行复检。由此而可以看出，无菌抽样程序是否进行了规范落实，关系到最终抽检结果的规律性以及准确性。因此，这就需要对各大检验机构展开深入的分析调查，明确目前无菌抽样当中存在的各种问题，并采取对运送时间、运送温度进行模拟的方式进行验证，将《食品安全抽样检验管理办法》作为主要依据，深入研究食品抽样的储存条件以及运输条件，从而为规范化的无菌抽样操作提供必要的支撑，避免在抽样阶段中产生细菌繁殖变异或是较差污染等不良问题，实现有法可依的无菌抽样工作[1]。
二、食品安全无菌抽样的具体操作规范
（一）食品安全无菌抽样的具体任务类别
在当前各大检测机构当中，其所开展的无菌抽样任务具体包括以下几方面内容，分别为饮用水、现场制作的食品、食品操作表面、各类散装食品。而其他类型的任务则囊括了各个餐馆当中所用的餐具、盒桶饭、生鲜乳以及水产品、熟食制品与糕点等，这五点内容就是无菌抽样任务的五大类型，而根据抽样任务量来看可以将其从低到高依次排列为其他任务、生活饮用水、现场制作的食品、散装食品以及食品操作表面。
（二）食品安全无菌抽样所用的工具
在当前的社会环境中，不同的检测机构内部所采用的无菌抽样工具同样存在着较大的差异，其中不仅会使用一些一次性的抽样材料，还涉及到了大量的非一次性无菌抽样工具，并进行灭菌包装。而由于所用的商品化一次性无菌产品，与之对应的生产单位自身并没有消毒合格证以及消毒资质，相应的采购机构在使用这部分产品之前，则需要展开必要的微生物检测工作，这也使得一次性抽样工具自身的无菌状态很难得到保证。而在采用那些非一次性无菌产品的过程当中，大多数检测机构也并没有严格执行灭菌规定内容，使得整体灭菌工作开展不够到位，甚至无法达到预期当中的处理效果。除此之外，由于每一套抽样材料没有对其进行独立的包装处理，在抽样阶段中需要多次将包装打开，也会引发较为严重的交叉污染问题，由此可以看出，无菌抽样工具的无菌状态以及后续的维持无菌状态，属于食品安全无菌抽样质量稳步提升的关键所在[2]。
（三）食品安全无菌抽样的运输工具
在样品采集工作完成过后，就应当充分探究样品自身的基本储存需求，并以此为基础来展开运输处理，并且在样品进入到实验室过后，也必须要配备好对应的冷藏工具。而在对多个检验机构进行检测过后可以看出，其中每一家机构内部平均配备出的食品抽样车辆大约在12台左右，其中有车载冰箱9台、冷藏车辆2台、保温箱22台以及冷藏箱14台，应用最为广泛的就在于保温箱以及食品抽检车辆。而在对检验机构抽样车与冷藏设备具体配置情况进行调研过后能够明显看出，一些检测机构内部存在着任务量较低以及配比方面存在缺陷等严重问题，并且还会在一定程度上对样品的送达时间、保存结果以及复测检验结果产生直接影响。并且在食品安全样品采集过后，还应当根据其具体的储存条件等多方面内容来进行安全运输，而那些需要进行冷藏的样品，则要保证其从现场抽样以及实验室接样阶段当中，温度始终都维持在冷藏温度之上。而当前一些单位内部所用的冷藏冰箱或是冷藏车辆等重要的冷藏设备，其都缺乏连续、全面的温度监控，这也使得食品安全样品无法达到恒温的控制需求，所以，这就需要做好必要的监控工作，确保整体运输阶段都能够对样品的温度进行全面监控，并根据实际的温度情况进行科学合理的调控。
（四）食品安全无菌抽样的过程控制
在食品安全样品的采集阶段当中，应当做好详细地记录，并且在食品安全抽样工作完成后，根据原本的储存条件来展开良好的运输，如果在运输阶段中缺乏必要的执法记录仪，就会使得食品安全抽样阶段中极度缺乏规范性，没有连续温度记录仪也会使得样品很难在符合主要温度条件的情况下进行更好的保存运输避免被抽样单位质疑。而在多个检测机构当中，大部分都配备了对应的执法记录仪，并且平均每一家内部执法记录仪的配置数量都在10台左右，整体配置情况相对来说较为良好，能够满足基本的食品安全检测需求。
（五）食品安全无菌抽样的模拟实验
在食品安全无菌抽样的过程当中，由于其中缺乏对于运输时间方面的标准规定，这就需要进一步根据研究结果，在無菌抽样工作完毕后，找寻出其中拥有着标准规定运输要求的部分，按照这一标准来科学合理地执行，而在低于8摄氏度的条件下，则应当在十二小时以内来送入相应的实验室当中进行检测[3]。
结论：食品安全问题作为社会各界重点关注的内容之一，不仅与群众的日常生活有着紧密联系，对于各个食品企业的发展也起到了至关重要的影响。因此，为了提升食品的安全性，就必须要深入分析当前食品安全无菌抽样工作的开展现状，并采取针对性措施来规范其中的各类操作内容，以此来提升最终检验结果的安全性以及稳定性。
参考文献：
[1]任芳，陶伟庆.食品安全监督抽样工作风险点及应对措施分析[J].中国食品，2021（11）：52.
[2]张杨萍.食品抽样检测过程中的有效策略与技巧探析[J].食品安全导刊，2021（15）：65-66.
[3]李亦奇，张露菁，程婕，彭少杰.食品安全无菌抽样现状及操作规范研究[J].食品安全质量检测学报，2020，11（11）：3715-3719.
作者简介：王玉婷，1989，女，汉，籍贯：浙江绍兴，职称：中级，学历：本科，单位：绍兴市柯桥区食品药品检验检测中心，研究方向：药品检验、食品抽检，单位所在省市及邮编：浙江省绍兴市，312000